New dress

Testo di Arianna Mariani
Foto courtesy Le Calandre

Il ristorante Le Calandre come ve lo abbiamo mostrato nel numero 001 di Archifood non esiste più.
Con una mossa coraggiosa  - per un locale pluripremiato dalle guide e che vanta tre stelle Michelin - Massimiliano e Raffaele Alajmo, il braccio e la mente del locale di Rubano (Padova), hanno deciso il taglio netto con il passato. «Magari non sarà un locale più elegante nell’accezione classica, ma di certo sarà più aderente alla nostra filosofia di cucina» hanno così presentato la svolta del ristorante all’ultimo congresso di Identità Golose.
C’è chi ha azzardato il paragone che il nuovo ambiente è l’equivalente di una seconda moglie: più giovane e il cui modo di vestire farebbe strabuzzare gli occhi dei frequentatori abituali. Intanto i tavoli perdono le tovaglie per valorizzare il lavoro del falegname su un frassino antico, le pareti si arricchiscono di pelli di baccalà appese, le luci – opera di Davide Groppi – diventano essenziali e soffuse. «Illuminare Le Calandre è stata un’esperienza incredibile. Ho voluto, come faccio spesso nei ristoranti, mettere la luce nel piatto, sul tavolo, partendo dall’idea che l’uovo è uno dei componenti fondamentali della cucina e parlando con Massimiliano e Raffaele sono nate Ovo e Ovonelpiatto. La luce è solo sull’arte di Massimiliano. La luce è pensata affinché ogni ospite si possa sentire l’unico ospite del ristorante»  ha commentato Groppi.
La ristrutturazione risale al gennaio 2010 ed è opera di un team composto dalla falegnameria Bluewood, dagli architetti Simone Subitoni, Silvia Blesi, Ugo Caragnano, Federica Carpanini e dal gruppo Davide Groppi.
«Abbiamo dato vita al locale che vorremmo trovare noi. Le Calandre sono rinate per curare e soddisfare il nostro vizio, il gusto, senza costrizioni e formalismi, nella semplicità. Ma non solo. Riteniamo ci sia stato un cambio generazionale della clientela, che ha un certo timore nell’affrontare un locale che rappresenta l’Italia nei primi 50 ristoranti nel mondo. Attraverso questa nuova veste vogliamo sdoganare un tabù e portare l’alta cucina in un ristorante al passo con i tempi»  è la presentazione dei fratelli Alajmo sul loro sito internet.
Moderno, ma rigorosamente bello. Il vero lusso, in questo caso, passa attraverso la semplicità studiata nei minimi dettagli.  E ogni oggetto è un pezzo più unico che raro.
Il luogo del desinare è assurto a scena teatrale. A segnarne il percorso sono i tavoli illuminati; al centro, infossato in una conca del tavolo, uno scrigno che racchiude il pane caldo.
Per Massimiliano Alajmo il design è estetica in funzione del contenuto.
E, allo scoccare dell’estate, arriva anche un menù estivo: profumo di basilico e di pomodoro appena battuto per il piatto Al-Aimo  che come racconta lo chef  «è dedicato al maestro Aimo Moroni, sapiente artigiano e servitore della natura, detentore di un mestiere, ma soprattutto grande uomo. Pane, olio e pomodoro sono i tre colori della sua bandiera, portata con naturalezza e spontaneità». Perché come aggiunge lo stesso Massimiliano Alajmo «non c’è verità se non quella contenuta negli ingredienti. Decido di avvicinarmi alla materia con lo scopo di avvicinarmi al nucleo, con umiltà; e cerco di agire di conseguenza, con rispetto, perciò con leggerezza». Il tour sensoriale estivo prosegue con Costolette di agnello al timo che, anziché essere accompagnate alle classiche patate al forno, vengono proposte con pesche arrostite. Da non perdere poi il Bellini Margarita, dolce d’ispirazione veneziana ma con una nota esotica e la Zuppetta fredda di ciliegie con gelato al gorgonzola.
Per ogni piatto è previsto inoltre un abbinamento di vini al calice, creato per ‘viaggiare’ in perfetta sintonia con il percorso culinario. La cantina è il frutto della predilezione di Raffaele Alajmo, fratello dello chef, curiosamente ubicata nel locale ascensore in disuso.
Per concludere le novità: Luce Fluida e Le Essenze. Il primo è un evento di arte contemporanea commestibile: dedicato alla 54^ Esposizione Internazionale d’Arte (Biennale), si sviluppa contemporaneamente a Venezia, nel Ristorante Quadri di Piazza San Marco, e a Sarmeola di Rubano presso Le Calandre. Qui sarà LUCEFLUIDAinTERRA e a Venezia LUCEFLUIDAinACQUA. Si tratta di due percorsi scanditi da dodici portate, introdotti da un video che racchiude i moventi concettuali che hanno portato Massimiliano Alajmo a intraprendere queste esperienze polisensoriali. Le pietanze, il ritmo, le bevande, le temperature, i modi di fruizione, tutto è stato organizzato dallo chef per lasciar spazio ad un lieto abbandono.
Le Essenze, invece, sono state create da Massimiliano in collaborazione con il maestro profumiere Lorenzo Dante Ferro e destinate a professionisti e gourmand per poterle facilmente abbinare a pietanze. Sono ‘dettagli culinari’ facilmente utilizzabili che consentono di ottenere risultati sorprendenti.
Cucina per palati esigenti e architettura nel puro stile della ricerca.