Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Bistarelli Marco - Miles Artis Marco Bistarelli e il Castello di Monterone

 

Miles Artis Marco Bistarelli e il Castello di Monterone


Testo di Maria Chiara Ballerini
Foto di Vito Corvasce

Cosa determini l’attrazione verso un oggetto, un luogo, un essere umano, e cosa spinga a scegliere “quello” e non un altro, non è dato sapere in termini strettamente razionali, vagando ancora la risposta in quel mondo indefinito in cui aleggiano parole come vibrazioni, sesto senso, emanazioni... Ma è certo che l’istinto primitivo si trasforma quasi sempre in profonda affinità e in legame duraturo.
Ho voluto vedere l’incontro tra lo chef Marco Bistarelli e il castello di Monterone, che dal 2010 ospita il suo ristorante Il Postale, come appartenente a questo genere di “attrazioni”, che rivelano caratteristiche comuni dell’uomo e del luogo e appaiono in qualche modo predestinate. Una visione per certi versi confermata nel corso di una lunga intervista. Ma partiamo dal luogo. Immerso nel verde dei ridenti quanto misteriosi boschi umbri, il castello di Monterone è un luogo ricco di riferimenti storici, artistici, culturali e carico di significati spirituali intrecciati con suggestioni e leggende, tanto da meritare la definizione di “libro di pietra”. Così sono chiamate le cattedrali gotiche erette dai cavalieri templari, le cui coordinate, forme, decorazioni e strutture, non solo miravano a creare un’atmosfera mistica di elevazione, ma nascondevano geometrie invisibili, simboli evocativi di conoscenze segrete che i milites templi intendevano tramandare e allo stesso tempo proteggere.
La prima menzione documentata come Monterone risale al 1200, ma il castello esisteva già come torre di guardia, in posizione strategica sulla via tra Roma e Perugia. La tradizione che vuole uno stretto legame tra il castello e l’ordine religioso dei templari, i quali ne avrebbero avuto la proprietà rendendolo luogo di hospitium, è accreditata dalla partitura architettonica che si può leggere nella tessitura muraria, dalla ricorrenza di simboli, da tunnel sotterranei di tombe etrusche che collegano il castello con la chiesa di San Bevignate, edificata dai cavalieri templari e custode -esempio rarissimo e tra i più importanti in Europa- di affreschi originali dell’ordine. A partire dal ‘500 l’utilità militare della torre di guardia decade e il maniero si avvia alla rovina, fino al momento in cui alla fine dell’800, un antiquario, ultimo discendente della famiglia Piceller, lo ristruttura donandogli l’attuale aspetto neogotico, con torri quadrate che si innalzano intorno al corpo centrale ornato di merli, archi e bifore ogivali, e -da collezionista qual era- lo arricchisce ulteriormente di cimeli di ogni epoca, tra urne, elementi lapidei e fittili incastonati nelle mura interne ed esterne, frammenti di templi romani, terrecotte medievali e dipinti del rinascimento.
Nel 2002 il castello viene acquistato dalla famiglia Capaccioni, che compie un’opera di restauro conservativo sotto la tutela della Soprintendenza e con progetto dell’architetto Paolo Zorzet. Nel 2006 viene inaugurata la Residenza d’epoca di Monterone. Completa di hotel de charme, ristorante, angolo benessere e biblioteca, la Residenza ospita all’interno delle mura da un lato un giardino di pini, cipressi, piante erbacee e il Roseto delle signore; dall’altro un chiostro con lecci secolari e un pozzo duecentesco.
“La leggenda vuole” -racconta Francesco Capaccioni- «che a questo pozzo sia stato legato il giovane e non ancora santo Francesco, catturato durante una battaglia tra perugini e assisiati avvenuta a poca distanza dal castello». Le 18 stanze, restaurate con metodo conservativo per preservarne l’atmosfera, sono arredate con pezzi unici di antiquariato e mobili realizzati su misura da artigiani umbri, rispettano l’utilizzo originario di ogni spazio e portano ognuna il nome evocativo di una storia o di un mistero: la camera dell’Etrusco prende il nome da una testina in pietra di origine etrusca incastonata nel muro del bagno; la stanza del Drago è così chiamata da una formella con l’effigie dell’animale fantastico; nella camera delle Chiavi una pietra riporta la figura di due chiavi e l’iscrizione di una data enigmatica, 15 gennaio 1516; la Camera delle Armi, seminascosta e sorvegliata dalla presenza di una armatura, custodisce affreschi che riproducono le pitture della chiesa templare francese di Cressac.
Nella cosiddetta “sala degli stemmi”, riscaldata da un grande camino e impreziosita da un magnifico soffitto affrescato, trova spazio Il Postale di Marco Bistarelli. Inizialmente chiamato a Monterone come consulente del Gradale, lo chef viene ben presto invitato a trasferire al castello il suo ristorante.
L’incontro tra l’uomo e il luogo non può essere casuale e la scelta si rivela vincente. La location d’eccezione, sempre desiderata e finalmente vissuta, la posizione centrale, l’ambiente letteralmente “affamato di idee nuove”, permettono all’inventiva di Bistarelli di spaziare ad altissimi livelli, sia al Postale, dove lascia emergere l’estro allo stato puro, sia al Gradale, dove propone degustazioni più informali. Dal recupero delle tradizioni regionali, alle creazioni di nuovi piatti, alla linea qualitativa senza eguali, alle sperimentazioni estreme, alle proposte progettuali, lo chef corona una serie di successi inaugurati nella sede precedente a Città di Castello, culminati con la stella Michelin, la presidenza di Jeunes Restaurateurs d’Europe e la cena in onore di Al Gore, premio Nobel per la pace nel 2007. Le tappe che segnano il percorso creativo di Marco Bistarelli, tra incontri, chiamate e ricerche, sembrano quelle di una rivelazione.
Fin da bambino è affascinato dalla materia, dal gioco con gli elementi, dall’atto del costruire, e respira in ambito familiare una concezione sana del cibo e dell’attività legata alla ristorazione. Rielabora nel tempo i profumi e sapori della cucina di una zia che, non potendo né parlare né sentire, riversava tutta la propria sensibilità nella manipolazione dei cibi. Giunge, folgorante, l’incontro con il maestro Vincenzo Cammerucci, che munisce il cuoco autodidatta di un bagaglio tecnico rigoroso e di strumenti geniali, trascinandolo (appunto) verso le più alte vette della creazione gastronomica. Bistarelli inizia quindi a modellare la sua cucina personale, intesa come unica forma d’arte che non può prescindere dalla condivisione e che determina una sinergia emotiva tra esecutore e spettatore.
Nascono così piatti profondamente legati al territorio, ricchi di riferimenti tradizionali regionali che dialogano con lo spazio dell’invenzione e della tensione sperimentale, piatti della memoria evocativi di sapori perduti o persino disprezzati, che Bistarelli ricostruisce sfumatura su sfumatura, immedesimandosi nel bambino che si rifiuta di mangiare un alimento ma è in grado di apprezzarlo se abbinato con certi altri e presentato in modo tale da stimolare la curiosità, di toccare prima e di assaggiare poi. È il caso del famoso, applaudito, classificato per l’altissimo livello estetico, “Minestrone moderno”: un complesso piatto di ricerca con numerosi ingredienti in una soluzione di acqua che un’alga giapponese riduce fino a formare una consistenza acquosa “ferma e non” sui cui poggiano, perfettamente sostenute, le verdure a cubetti simili a costruzioni colorate. «Sembra cucina molecolare, ma è il pensiero di un gioco»  svela lo chef.

Su