Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Bottura Massimo - Bottura, il cibo dell'anima

 

Bottura, il cibo dell'anima


Testo di Paola De Simone
Foto courtesy Osteria Francescana

È uno dei più importanti chef esistenti a livello internazionale e su di lui si sono concentrate le attenzioni di critici, media ed esperti del settore. Alcuni guardano con un certo scetticismo altri con entusiasmo alle sue straordinarie creazioni culinarie, vere opere d’arte, che escono dalla sua fucina modenese. L’Osteria Francescana è un luogo dove chi entra si appresta a vivere un’esperienza unica. Nel laboratorio di Massimo Bottura l’attenzione verso il cibo travalica i confini della materia per andare a toccare direttamente l’anima. All’Osteria Francescana investe tutte le sue energie, coadiuvato da eccelsi collaboratori, per riuscire a concentrare i sapori, sapori puri, italiani, in evoluzione. Egli fa parte di una fila di chef non spagnoli, che da Adrià, sono stati attentamente osservati e promossi. Tra i suoi maestri cita Georges Cogny dell’Antica Osteria del Teatro di Piacenza, Alain Ducasse dell’Hotel de Paris, Ferran Adrià del El Bullì, che ritiene un genio. Anche se il suo primo punto di riferimento gastronomico è stata sua nonna Ancella, poi sua madre Luisa, quindi Lidia Cristoni, «la donna che mi ha insegnato davvero come si conduce una cucina di un ristorante, come si fa la pasta fresca tutti i giorni e come si mangia».
Questo chef è fenomeno d’eccezione sopratutto a causa della sua forma mentis e del suo stile. Bottura appartiene a quella minoranza di chef internazionali che nel loro lavoro istituiscono una grande analogia con le teorie e gli approcci delle moderne arti figurative. «Il mio stile di cucina è minimalista - spiega lo chef - ma soprattutto contemporaneo. Ogni piatto sul menu nasce da un’idea, qualcosa che voglio esprimere col cibo. Può essere un’idea di colore, musicale, del territorio, della memoria, un’esperienza o la sovrapposizione di una cultura su un’altra». Nascono così piatti come Nero su nero ispirati al pianista Thelonius Monk, o le rivisitazioni dei quadri di grandi artisti come per “Tutte le lingue del mondo” che è una elaborazione culinaria del plastico Natura di Lucio Fontana. Bottura ama le contaminazioni e nel suo lavoro cerca sempre di abbattere barriere e preconcetti: «man mano che ho imparato nuove tecniche e ho imparato a conoscermi meglio, la mia cucina si è evoluta approfondendo i concetti utilizzando spesso anche l’ironia». Poi aggiunge: «Il mondo della cucina sta cambiando: c’è stato un grande mutamento negli ultimi 10 anni, evolvendosi verso un modello ricco di contaminazioni che lascia spazio di crescita ai giovani chef di tutto il mondo. Penso che sia un periodo molto interessante e stimolante per questo lavoro. I miei colleghi danesi, newyorkesi, parigini, italiani, sudafricani, australiani o tedeschi stanno tutti reclamando un proprio spazio e una propria identità nel mondo della cucina, spostando l’attenzione da una cucina istituzionale e pomposa a una cucina stagionale, fresca ed emozionale connessa al proprio territorio e alla propria anima». Il legame con il suo territorio Bottura lo esprime nella scelta degli ingredienti: «utilizziamo i migliori prodotti locali, italiani, europei fino ai migliori ingredienti dal mondo – spiega- Piuttosto che misurare i chilometri considero fondamentali i rapporti umani che ho con i produttori, gli artigiani, i macellai, i casari o i pescatori; perché queste sono le persone che rendono possibile il mio sogno».
Un sogno che parte dalla tradizione, dal territorio, per andare oltre: «La mia è una cucina di tradizione - dichiara - ma una tradizione vista da 10 chilometri di distanza. Questo significa che non credo che le tradizioni vadano prese e poste in una teca di vetro sigillata, in un museo. La tradizione è il risultato di esperimenti di successo, per questo dovrebbero essere in costante evoluzione». In questo senso, ben vengano le 'tecnologie positive'; accoglie con entusiasmo quelle tecniche e quegli strumenti che gli permettono di cucinare il bollito in sottovuoto a poco più di 60°C, per conservarne le proprietà organolettiche, o quelle che gli consentono di distillare i profumi e concentrare i sapori a pressioni bassissime per ottenere intensità e pulizia. Come nel concentrato di mela verde: l’espressione più pura della mela verde che vi capiterà mai di assaggiare.
«Io non mi considero né uno chef molecolare né creativo né tradizionale. Mi piace pensare che la mia cucina sia in evoluzione» così si definisce Bottura. Uno chef d’avanguardia, come non se ne vedevano da anni, che prova una speciale felicità a portare con sé i suoi clienti nel suo viaggio misterioso: «Quando un cliente si alza dal tavolo ristorato, rilassato, soddisfatto e possibilmente più felice di quando è entrato, ecco questa è una bella sensazione. L’idea di aver dato a qualcuno un’esperienza, di averlo portato in viaggio, di avere condiviso emozioni, idee e di avergli dato un pezzo della mia terra. Non attraverso parole, immagini o suoni, ma attraverso i sapori».

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