Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Bottura Massimo - Lelli, caffè da gourmet

 

Lelli, caffè da gourmet


Testo di Paola De Simone
Foto courtesy Torrefazione Lelli

“Ah che bell’o cafè” avrebbe detto il Don Raffaè della celebre canzone assaggiando una delle miscele prodotte artigianalmente dalla torrefazione Lelli. Dal ‘96, anno della sua fondazione, ad oggi, l’azienda bolognese si
è conquistata un posto d’onore nell’olimpo delle case produttrici di miscele e cru di caffè di alta qualità. Merito del suo fondatore, Leonardo Lelli, un ingegnere dal palato fine e dall’odorato acuto che ha fatto della scura bevanda un’autentica sinfonia. Non a caso, la musica, che è il filo conduttore delle selezioni, è l’altra sua grande passione: un piacere che acquista valore se condiviso con altri, così come un buon caffè.
Entrare nella sua torrefazione è come fare un viaggio. Leonardo, esperto assaggiatore, è anche membro dello “Speciality coffee Association of Europe” (SCAE), importa i semi coltivati da piccoli produttori di tutto il mondo; acquista solo caffè crudi di prima scelta e raccolti a mano per tostarli secondo la migliore tradizione italiana. Da quest’ultimo procedimento, che è una “vera e propria alchimia”, e da una materia prima d’eccellenza, nascono così le due linee Assolo, una linea di cru 100 per cento d’origine Arabica o Robusta, e Concerto, che propone invece una selezione di miscele. A questi si aggiungono alcuni Gran Cru, frutto di piantagioni speciali e in edizione limitatissima. Niente grande distribuzione: i caffè Lelli, concepiti come una vera e propria filosofia, si rivolgono alla migliore ristorazione (numerosi quelli della guida Michelin), all’alta pasticceria e alle caffetterie ed enoteche di alto livello.
«In fatto di caffè - dice Lelli - in Italia si registra ancora molta ignoranza. E pensare che siamo proprio noi italiani ad aver inventato il caffè espresso, famoso in tutto il mondo».
Insomma, si potrebbe andare oltre alla classica tazzina relegata a fine pasto o consumata frettolosamente al bar. Contro il “consumo distratto”, Lelli prende come un impegno la promozione della “cultura” dell’espresso di qualità, attraverso degustazioni guidate che lui stesso tiene nel suo laboratorio, in occasione di eventi e seminari formativi. «Non esiste il caffè migliore in assoluto – spiega – ma esistono diverse sensazioni, dall’aroma, al sapore, al colore, che formano un gusto individuale». Racconta di essersi avvicinato all’arte dell’assaggio per caso, quando ancora vendeva macchine selezionatrici per uso alimentare e rimaneva inebriato dal profumo del caffè entrando nelle torrefazioni. Così un giorno, trovandosi a Trieste, la città per antonomasia della bevanda, centro secolare del commercio di spezie ai tempi della Serenissima, ne conobbe i misteri fino a diventare un vero sommelier. Ha imparato ad esempio che è meglio lavorare sempre con prodotti freschi; che una tostatura troppo pesante toglie i pregi e nasconde i difetti; che è meglio comprare il caffè in grani da macinare solo quando occorre affinché essi sprigionino i loro profumi; o ancora, che il caffè di qualità non è mai amaro e va sempre servito senza zucchero. Lelli ci inebria con le sue miscele, ma con metodo e rigore: «Ci sono regole precise da rispettare sia nella preparazione sia nella degustazione», dice.
Nelle sue confezioni ci sono sempre indicazioni non solo sul “cosa” si beve, ad esempio sulla provenienza e la qualità dei chicchi, ma anche sul “come” berlo, se è meglio espresso o moka, abbinato al cioccolato, ai dolci o al sigaro, da sempre uno degli abbinamenti più riusciti. Inoltrandosi nella sfera degli accostamenti Lelli ha dato vita nel 2003 ad una iniziativa che a partire dal caffè quale ingrediente “nobile”, dà spazio ogni anno alla creatività dei migliori chef. “Moliendo caffè” è ormai un appuntamento atteso per chi ama la cucina d’autore. La quinta edizione, organizzata a Roma nell’elegante cornice del ristorante “Il San Lorenzo” ha visto protagonisti due grandi maestri: Igles Corelli e Massimo Bottura, rispettivamente cuori pulsanti de “La Locanda della Tamerice” ad Ostellato di Ferrara e della “Osteria la Francescana” di Modena, che hanno esplorato le vie gastronomiche del caffè, dall’antipasto al dolce. Ma a cimentarsi in originali ricette sono stati anche altri, come Antonio Martucci de “Il Palazzetto” di Roma, Andrea Fusco del Ristorante “Giuda Ballerino”, sempre nella capitale, o Nicola Batavia del ristorante “’L Birichin” di Torino. Ogni appuntamento è un’esperienza unica nella quale si uniscono due mondi di conoscenze, un’occasione per scoprire la versatilità del caffè e per ampliarne l’uso anche in cucina come ingrediente inconsueto.

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