Tra estro e memoria

Testo di Arianna Mariani
Foto di Vito Corvasce

“Venticinque anni fa iniziano due viaggi, il primo finisce subito, a Capo di Buona Speranza, dove due masse d’acqua, l’Oceano Atlantico e l’Oceano Indiano si fondono insieme restando al tempo stesso distinte. Il secondo viaggio dura ancora oggi da 25 anni, ed è “La Madonnina del Pescatore”. Guardando il ricordo di quel primo viaggio mi rendo conto di quanto l’immagine delle masse d’acqua mi sia rimasta impressa, tanto da voler ricreare nella mia cucina un simile incontro e fusione tra due forze ugualmente incisive. Creatività e tradizione.” Moreno Cedroni apre così il menù de La Madonnina del Pescatore creando una sintesi che ritorna ritmicamente in molte sfere a lui contigue: lo stesso locale rappresenta la perfetta unione tra estro e memoria.
La struttura de “La Madonnina del Pescatore” risale al 1984 ma il rinnovo completo del ristorante è stato fatto nel 1999 dall’architetto Fabio Maria Ceccarelli, collaboratore di Moreno e Mariella Cedroni sin dalla metà degli anni Novanta. Le chiacchierate sull’evoluzione della ristorazione italiana, sui nuovi modi di consumare cibo ma ancor di più sulla storia del luogo, sul ricreare un’atmosfera ed un sapore hanno unito gli intenti di committenti e architetto. Il nuovo assetto sarebbe stato proprio simile ai piatti dello chef: metodi nuovi ma con i sapori della memoria. Modernismo minimal per le pareti color oro soft e per il pavimento in resina color aragosta, in apparente contrasto con le superfici in bambù, memore dei canneti locali esistenti negli anni Cinquanta.
Sullo stesso dualismo gioca la forza della luce: da un lato un’illuminazione a fibre ottiche alloggiate in tubolari di alluminio anodizzato, dall’altro un’enorme vetrata che incornicia il mare e permette alla luce naturale di moltiplicare i riflessi delle teche, delle vetrine, dei bicchieri. Arredi e complementi sono rigorosi nello stile: sedute Bertoia di Knoll in acciaio cromato, lampade China di Penta con struttura in metallo nickel, vasi in porcellana bianca di Hering Berlin, calici Spiegelau. Il rigore è tuttavia stemperato dagli olii su tela di Marta Mancini – artista di Jesi – che propone in formato ‘mignon’ grigi su ocra e bitume, bianchi variati.
Creatività e tradizione animano anche i giochi di parole, di piatti, di pasti di cui Moreno e Mariella sono il motore. In entrambi la componente ludica è molto forte pertanto è assai frequente il ricorso al calembour (la salsa “aioli” chez Cedroni diventa “aio oio”, scimmiottando il dialetto locale) oppure all’umorismo (in carta il piatto: “dedicato a Giacomelli: la figura nera aspetta il bianco - fagiolo e capasanta”) o ancora alla rivisitazione umoristica di oggetti quotidiani (il kit “Dentifricio & Colluttorio” include una crema di cocco e menta per il primo ed un cocktail a base di Velenosi brut, menta e sakè per il secondo. È pensato per preparare il palato al pasto epurandolo da residui di fumo, chewing-gum, aperitivi...).
Infine, creatività e tradizione in cucina: ciò che ha reso Moreno Cedroni uno degli chef più conosciuti in Italia e nel mondo. Le sue creazioni sono piatti insoliti e fantasiosi che non prescindono però dai ricordi, dai sapori e dai profumi dell’infanzia. Tra le novità del 2010: il salmone scozzese Loch Fyne con crema di Philadelphia e rapa rossa, sedano colorato e olio affumicato; la seppia nera con piselli e daikon, ornata da perle di brodo di seppia sferificato attraverso alginato. Tra i suoi capolavori: i salumi ittici, l’hot-dog di calamari, le cotolette di rombo: divertenti giochi, effetti speciali e gusto altamente gratificato!