Illustrissimo clandestino

Testo di Maria Chiara Ballerini
Foto di Vito Corvasce

Falesie rivestite di macchia mediterranea si tuffano a picco nell’acqua cristallina, un arenile protetto da scogli rifulge di tondi ciottoli bianchi, una torre settecentesca fa la guardia a una chiesetta romanica raccolta nel silenzio. Non è un’isola remota ma uno dei tratti più incantevoli e “clandestini” della costa adriatica, il palcoscenico della Baia di Portonovo, circondato dalle quinte del Parco regionale del Monte Conero. Un sentiero attraverso la pineta conduce a una piccola spiaggia: Clandestino Susci Bar si trova proprio qui, in riva al mare, avvolto da una cornice naturale lontana da qualsiasi contaminazione, che i riflessi della luna sull’acqua nelle sere d’estate rendono addirittura magica. Struttura in ferro, travi in legno dipinte d’azzurro, sedie bianche, tetto in cannucciato. Spartano ed amabile, armoniosamente incorporato, amalgamato persino, con l’ambiente circostante, il Clandestino possiede quell’irresistibile fascino del precario tipico di un chiosco improvvisato. In questo caso però, il chiosco è “d’autore”.
La storia del Clandestino ha origine dall’amicizia tra due personaggi ognuno per il proprio verso fuori del comune, Moreno Cedroni (sopra con Mariella Organi), uno degli chef più innovativi e talentuosi d’Italia, e Maurizio Fiorini, patron del rinomato Hotel Emilia.
Un’amicizia che ha portato nel 2000 alla gestione comune del locale fino alla prematura scomparsa di Maurizio. Decollato con uno staff ridotto e una lista essenziale, il Clandestino ha visto negli anni una strepitosa crescita nel menu, diventando laboratorio di innovazione e sperimentazione in cui esprimere teorie e pratiche della ristorazione oltre qualsiasi consueta logica di mercato.
Enfant prodige e forse terrible della gastronomia italiana, Moreno Cedroni nasce al mare e per il mare vive, sboccia professionalmente appena ventenne, spicca il volo con gli insegnamenti “spregiudicati” del catalano Ferran Adrià, ottiene fama internazionale con La Madonnina del Pescatore, conquista riconoscimenti, stelle Michelin, citazioni sulle migliori guide e articoli dedicati su riviste di settore e non, inventa Anikò, la prima salumeria di pesce al mondo, canta l’ “eternità del cibo” mettendo in scatola gioielli del gusto con il laboratorio Officina, reinterpreta la tradizione giapponese con il suo “Susci”, peculiarità del Clandestino.
Come stilisti di collezioni d’abiti, ogni anno Moreno Cedroni e Mariella Organi scelgono un tema, un soggetto che viene studiato, approfondito, sviscerato durante i mesi invernali alla Madonnina, dove lo chef lavora a stretto contatto con la sua brigata. Il risultato è l’elaborazione di menu di assoluta avanguardia che vengono presentati durante l’estate al Clandestino, dove lo staff lavora invece in autonomia sotto la guida dell’executive chef Federico Zanasi e con
la presenza intermittente ma la supervisione sensibile di Cedroni. Tra le diverse creazioni, “Gioco del tonno”, “Susci figlio dei fiori”, “Susci a colori” e la sfida del 2011 “Susci selvaggio”, una liaison dangereuse tra pesce crudo e selvaggina. Il Susci con la “c” non è solo un gioco di parole, ma la complessa “riforma” di un piatto tradizionale cambiato di senso dalla sua declinazione italiana che, investendolo di variazioni creative e nuove strutture, provoca un rovesciamento in grado di rendere abituale l’esotico e insolito il nostrano. Tutta l’esperienza e la sperimentazione sul pesce crudo dal ’98 in poi è racchiusa nel volume Sushi&Susci, in cui Cedroni presenta trenta sue creazioni, dalle preparazioni completamente crude a quelle in infusione con olio aromatizzato, in salatura, in salatura ed affumicatura, appena scottate, marinate, oppure realizzate con   tecniche miste. Se l’ispirazione è la tecnica giapponese, il risultato è un crudo che può essere apprezzato da chiunque, tramite la ricerca di abbinamenti che esaltino i sapori peculiari dei singoli pesci senza coprirli, scoprendo man mano gli ingredienti in grado di farne risaltare le diverse caratteristiche fino all’individuazione dell’equilibrio perfetto. Il pesce, crudo, marinato o appena scottato, è condito con ingredienti nostrani come olio extravergine, aceto balsamico, erbette, pomodoro, burrata; per dare sapidità, la colatura di alici al posto della soia, e per rendere la consistenza meno “noiosa”, l’aggiunta di elementi croccanti come la pelle di pesce fritta o il finocchio marino. Al Clandestino non mancano d’altra parte opere dei fornelli, come gli spinosini alle vongole, il pesce spada sciabu sciabu o le famose scatolette di pesce firmate Cedroni. Ogni piatto è accompagnato da pochi vini accuratamente scelti e da birre di nicchia.
Emozionante per l’atmosfera e democratico per la fruizione, Clandestino è un luogo da vivere a tutte le ore, per una colazione gourmet con pane fatto in casa e confetture griffate, per un pranzo leggero a base di affettati ittici o per un aperitivo originale con rarità spagnole come il Pata Negra e le Alici del Cantabrico. Ma una cena sotto le stelle ammirando e assaporando il mare, in quanto a romanticismo non ha davvero pari.