Panoramica Verticale
Testo di Maria Chiara Ballerini
Foto courtesy Vertical
Nuovi astri splendono nel firmamento gastronomico di Valencia, città sempre più dinamica e giustamente premiata, oltre che da intenditori e turisti del gusto, anche da guide prestigiose come Michelin e Repsol. Recentemente insignito di una stella e di due soli, il ristorante Vertical sorge in una location d’eccezione, al nono piano del quattro stelle Confortel Aqua, da cui si ammira un panorama unico sul porto marittimo e sulla Città delle arti e delle scienze progettata da Santiago Calatrava.
Il successo di Vertical ha origini lontane, che affondano le radici nella storia della famiglia De Andrés, con Loles e Manuel che già dagli anni ’80 iniziano un’attività di ristorazione. I loro otto figli crescono in un ambiente fatto di impegno e disciplina, imparando presto a conoscere il mondo degli alimenti e la loro manipolazione, interiorizzando il concetto fondamentale di qualità.
Negli anni l’impresa familiare si evolve verso l’eccellenza del servizio e l’innovazione all’interno dei confini della cucina tradizionale, grazie all’impiego di tecniche e tecnologie che la contemporaneità mette a disposizione. Nel 2004 Javier apre la Sucursal ottenendo una stella Michelin, e nel 2006 Jorge inaugura Vertical, ottenendo anche lui in capo a un anno l’ambito riconoscimento. Ufficialmente “in ritiro”, mamma Loles è presente e ricercata dai figli come dai collaboratori che, a ogni domanda su come affinare una ricetta, si sentono rispondere: “lo que te pida el producto hijo, lo que te pida...”, ovvero, ciò che richiede il prodotto, la materia prima, vera protagonista di una cucina che sul serio voglia dirsi tale.
Jorge de Andrés è uno chef del tutto peculiare. Poco incline all’autocelebrazione, esigentissimo con se stesso e impegnato su più fronti, colleziona soddisfazioni e attività: nel 2010 rappresenta la cucina valenciana all’Expo di Shanghái, nel 2011 partecipa alle giornate gastronomiche a Rio de Janeiro, concilia il suo lavoro con il gruppo della Sucursal, con la ricerca in ambito universitario, con le docenze e l’impiego di nuove tecnologie nel settore del food-service; convinto della centralità di una corretta alimentazione e fiducioso nelle possibilità delle tecnologia applicata alla nutrizione per alleviare patologie attraverso una calibrata personalizzazione nutrizionale, progetta menu per pazienti ospedalizzati.
Memore dei numerosi insegnamenti della madre, Jorge fa in modo che tecnologia e avanguardia non perdano mai il contatto con le radici culinarie popolari, accostando e combinando solida tradizione e raffinate sperimentazioni, rivisitando ricette della migliore gastronomia locale, creata dai frutti della terra e del mare, con un’offerta informale, contemporanea e reinterpretata. Uno dei suoi obiettivi è avvicinare la maggioranza delle persone a elaborazioni apprezzate solo da intenditori. Allegra cornice di questo connubio felice, un rincorrersi di alluminio, cristallo e colore: location, struttura e arredo suggeriscono slancio, freschezza e ariosità. Le amplissime vetrate panoramiche inondano il locale di luce, mentre l’essenzialità informale dell’arredo degli interni crea un’atmosfera dinamica e aperta.
Il menu è fisso e stagionale, e a seconda del periodo la degustazione può iniziare con una terrina di foie e pera con chutney di agrumi, con tonno tataki e salsa agrodolce di peperoni e mandorle, o con uovo cucinato a bassa temperatura con “trinxat” di cavolfiore e salsa di iberico. Fin dalle entrate, lo chef mostra il suo pensiero culinario, di chiara ispirazione mediterranea, condotto sul filo di una innovazione e di una contaminazione mai portate all’eccesso e ancorate alla matrice fondamentale, Sua Maestà l’Alimento Originario.
