Déjeuner sur l'herbe
Testo di Elena Tarfanelli
Foto courtesy Erba Brusca
Varcando la soglia c’è un profumo di piante, di fiori, di essenze: questo accade a Erba Brusca, orto con cucina. L’Erba Brusca, o Rumex Acetosa, è una piantina di colore rossastro che nasce spontaneamente lungo le sponde dei torrenti, dei fossati e in ambienti ancora incontaminati. Una piantina che contiene e vanta preziose proprietà: possiede vitamina C, acido ossalico, ferro e ossalato di potassio. Le foglie, dal sapore acidulo, si possono consumare crude in insalata o cotte come ingrediente per insaporire minestre, o ancora, possono essere impiegate nella preparazione di salse, perfette per accompagnare pollame e pesce.
Oltre ad essere una pianta molto versatile in cucina, Erba Brusca è anche il nome del nuovo ristorante, originale e dal concept inconsueto, che sorge a Milano, precisamente lungo l’Alzaia del Naviglio Pavese e che attira l’attenzione dei curiosi e, ovviamente, dei golosi. Un ambiente che “eccede” in creatività e passione, lontano dai luoghi comuni della ristorazione convenzionale sia per filosofia che per location: il giardino assume il ruolo di un grande orto attorno ai tavoli, dando la sensazione di mangiare in aperta campagna e, al tempo stesso, garantisce alla cucina un approvvigionamento di materie prime non a “km zero”, ma addirittura a “metro zero”.
Le persone che animano Erba Brusca hanno trovato in questa avventura affinità comuni mixando i loro personali talenti: Cesare Battisti, chef del famoso ristorante Ratanà, Danilo Ingannamorte, Filippo Colombo -sommelier al Ratanà- e Alice Delcourt, chef e vera anima del progetto. Nata da madre inglese e padre francese, ma cresciuta negli USA, Alice ha un’autentica e vivace passione per la cultura italiana, specie per quella gastronomica. Dopo sette anni di esperienza nelle più grandi cucine italiane al fianco di importanti chef, Alice, è finalmente riuscita a realizzare un ristorante diverso da tutti gli altri, che sintetizza la sua poliedrica personalità.
Il ristorante si compone di due sale interne, caratterizzate da linee sobrie e spazi accoglienti, e di due verande, la più piccola è ombreggiata da alti bambù, mentre la più grande è un dehors che dà direttamente sull’orto, regalando una vista impagabile, specialmente se teniamo conto che ci troviamo a Milano. Tutto, forme e materiali, è studiato per restituire l’immagine di un contesto autentico e genuino: se l’esterno ripropone un suggestivo habitat naturale, gli interni si ispirano alle atmosfere di una volta, reinterpretate in modo originale. La sala più grande ospita un grande scaffale in larice con bottiglie a vista che imita una catasta di cassette per la frutta, le luci sono realizzate con cavi colorati tesi su carrucole da pozzo e vecchie damigiane recuperate; il bancone e la boiserie, invece, sono rivestiti con lastre di ferro zincato. L’ambiente è luminoso, i tavoli semplici e accoglienti, sia nella struttura che nella mise en place, i colori sono quelli naturali del legno, intervallati dal rosso di sedie, profili e altri dettagli. All’esterno, la parte più soleggiata è un giardino pensato per i bambini: sottili strutture ricordano il gioco del meccano
formando una pergola per viti e rose. Per i piccoli ospiti c’è anche un menu dedicato e il servizio di intrattenimento tenuto da tate professioniste che accompagnano i bambini alla scoperta delle erbe dell’orto, all’ombra dei grandi alberi da frutta tramite percorsi polisensoriali. Alla fine dell’esperienza, poi, a ciascun bimbo viene regalato un vasetto con una pianta aromatica da coltivare a casa. Un ottimo modo per avvicinare i piccoli al rispetto e all’amore per l’ambiente, stimolando i sensi e la curiosità. I piatti, cucinati sul momento nella luminosa cucina del ristorante, sono un florilegio di proposte creative e accostamenti inconsueti profumati dalle erbe aromatiche dell’orto: dagli spaghetti alle vongole, erba brusca (immancabile) e tartufo nero al pork belly all’aceto balsamico su purea di mele fino al paté di coniglio con pesche grigliate e cipolla dolce. Il rispetto per la stagionalità e la tipicità orienta la scelta delle materie prime, tutte provenienti da piccoli produttori locali di qualità: carni biologiche, prevalentemente bianche e un po’ di cacciagione, pesce rigorosamente povero e sostenibile. Erba Brusca è aperta anche la domenica: dalle 12 alle 16, infatti, si può gustare un ottimo brunch con piatti preparati sul momento e che si ispirano, ovviamente, a quelli anglosassoni. Tra le proposte del brunch: gli scozzesi scones salati, le acciughe del Cantabrico con burro di malga e la trota affumicata con crema di yogurt greco.
