Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Diaz Frank - "Chef Josephine": il palcoscenico di Mr Baker

 

"Chez Josephine": il palcoscenico di Mr Baker


Testo di Arianna Mariani
Foto di C.Bouchet, M.Setboun, Korody, The Jean-Claude Baker Foundation

Josephine Baker camminava con un fare al contempo provocatorio, comico e sensuale sui palcoscenici parigini degli anni Venti: era come una doccia fredda per l’intera Europa! Famosa per i suoi abiti di scena ridotti al minimo, per le danze prive di freni inibitori, riuscì a calcare le scene con la stessa energia per almeno 50 anni, fino alla sua morte nel 1975. Sfortunatamente, il razzismo non permise che il suo talento venisse pienamente apprezzato negli Stati Uniti fino al 1973.
Di umilissime origini – figlia di una lavandaia e di un percussionista di vaudevilles – lasciò presto lo stato del Missouri, dove nacque, per cercare fortuna come artista di riviste, quasi sempre comiche, parodistiche. La sua mimica facciale (ruotava gli occhi in modo unico!) e le sue movenze quasi maldestre resero lo stile inconfondibile ed entusiasmarono il pubblico oltre misura. Quando dagli Stati Uniti arrivò a Parigi, città da sempre sensibile all’esotismo, Josephine audacemente vestita di un solo gonnellino di piume o di banane mandò l’audience in visibilio. Il Teatro de Les Folies-Bergères fu letteralmente ai suoi piedi e, assieme a Gloria Swanson e Mary Pickford, fu tra le donne più fotografate al mondo.
Nel 1936 tornò negli Stati Uniti per presentare la sua rivista delle Follies ma l’America respinse l’idea di una donna di colore con tanto potere e fama; le recensioni della stampa non furono meno crudeli. Ciononostante, Josephine Baker continuò a lottare con estremo vigore contro il razzismo degli Stati Uniti durante gli anni Cinquanta e Sessanta. In questo stesso periodo cominciò ad adottare bambini, dando origine alla famiglia che lei chiamò “The Rainbow Tribe” (la Tribù Arcobaleno): Josephine voleva provare che i bambini di differenti etnie e religioni potevano comunque essere fratelli. L’ultimo dei tredici bambini adottati è Jean-Claude Baker.
Jean-Claude Baker aprì nel 1986 “Chez Josephine” a New York, un bistrot che fu pioniere per la rinascita della 42a Strada. Un’effervescente ispirazione a quello che fu considerato la joi de vivre della Parigi degli anni Trenta: il Jazz Hot, ma soprattutto un tributo a Josephine Baker. Il ristorante con la sua musica live è un vero teatro. Recentemente oggetto di restyling, consta di due livelli: il piano superiore considerato private party room è caratterizzato da preziose tappezzerie in velluto damascato blu con fregi oro, soffitto lavorato a trompe-l’oeil con cielo e nembi, moquette stile Liberty a terra, mobili fastosi e ante di porte marocchine alle pareti per impreziosire “l’anima di Parigi nel cuore di New York”. Al piano inferiore, invece, un soffitto color blu stagno, parquet a terra, di nuovo le preziose tappezzerie che ornano il piano superiore ma questa volta color rosso fuoco con fregi oro, lampadari chandelier e appliques Belle Epoque a profusione, enormi dipinti vintage raffiguranti Josephine Baker e riproduzioni ingigantite delle locandine delle sue riviste. Idealmente ubicato nel cuore del Theatre District di New York, “Chez Josephine” è una sorta di magnete per una cena pre o post-show. L’eclettico menu reinventa la cucina tradizionale Francese dei bistrot con un’esplosione di stuzzicanti sapori.
Dalle labbra di Jean-Claude Baker abbiamo raccolto la seguente intervista.
Ho aperto CHEZ JOSEPHINE a New York nel 1986. Josephine mi aveva parlato a lungo del suo primo “Chez Josephine” che lei stessa aprì a Parigi nel 1926 in Rue Fontaine. Ho pertanto cercato di ricreare quel genere di atmosfera che permeava la Parigi degli anni Venti. Precedentemente, ero proprietario di una famosa discoteca di Berlino Ovest, il “Pimm’s Club” e cantavo per la EMI Records; avevo un programma sia in radio che in televisione. Poi ho cominciato a viaggiare per il mondo con Josephine: ero il portavoce del suo sogno utopico di fratellanza universale. Benché io non fui mai ufficialmente adottato, Josephine mi presentò sempre come il tredicesimo dei suoi dodici figli adottivi. Mi diede addirittura una parte nel suo show dove cantavo due canzoni da solista.
Arrivammo in America nel 1973. Dopo dieci settimane il nostro produttore fallì, Josephine fece ritorno in Francia, dove sarebbe morta poco dopo mentre leggeva le ottime recensioni della critica a suo riguardo. Io diventai un cantante famoso a New York, poi produttore televisivo per Tele-France USA e, infine, nel 1986 aprii “Chez Josephine”, il mio piccolo teatro sulla 42°...

Qual è la sua Madeleine?

I lamponi francesi mi ricordano la mia infanzia trascorsa a St. Symphorien-sur-Saone, un piccolo villaggio di 120 abitanti in Borgogna. Con la mia madre naturale e le mie tre sorelle minori vivevamo alla fine di una strada di ciottoli fiancheggiata da alti alberi, io ero solito andare – con il contenitore del latte di alluminio – a raccogliere freschissimi, paffuti e quasi erotici lamponi. Per ogni lampone che raccoglievo ne mangiavo almeno due...
I ricordi di quelle incursioni ai confini con le aree più selvatiche, la quiete della campagna, interrotta solamente da alcuni “muuuu” delle mucche che pascolavano poco lontano, i graffi sanguinanti delle punture che mi facevo con le spine del bosco, il blu senza fine del cielo sopra di me, è tutto fermo ma vivido nella mia memoria come un dipinto di Monet.

Influenze culturali/letterarie nel suo lavoro?

La mia ricerca ventennale sulla vita di Josephine Baker e la sua favolosa testimonianza del legame che ci ha unito mi hanno cambiato per sempre. In questo momento sto leggendo, con enorme entusiasmo, un libro della mia cara amica Gloria Vanderbilt intitolato “Obsession, An Erotic Tale” e sono assolutamente felice, divertito e orgoglioso di riscontrare che ha creato un personaggio a mia immagine: il master chef Jean-Claude.

Il suo sogno di un ristorante tutto suo è stato realizzato dall’architetto che ha eseguito i lavori oppure è stato “travisato”?

Il mio sogno è stato sempre basato sui racconti che Josephine mi faceva dell’omonimo locale di Parigi. Pierre Scapula, un brillante, generoso e grandioso decoratore – per cui Luigi XIV non sarebbe stato degno di essere valletto – venne in mio aiuto: mi ricordo che volevo assolutamente un soffitto blu e tutti i miei amici cercarono di distogliermi dall’idea, ma Pierre mi assecondò. Negli ultimi 23 anni il mio soffitto color stagno ha accolto gente da tutto il mondo...

Come definisce lo stile di cucina di CHEZ JOSEPHINE?

La cucina è franco-americana, con un tocco di personalizzazione portato da Margaret Martin-Wallace, la sorella di Josephine, che fu una grandissima chef e ancor più grande pasticcera. Uno dei suoi più singolari contributi è il piatto a base di pollo fritto chiamato Elvira’s Down-Home Fried Chicken (Elvira era la nonna adottiva di Josephine, nata schiava in una piantagione di tabacco a Holly Spring, Arkansas, ndr).

In che direzione si muove la ricerca enogastronomica del suo locale?

Assieme al mio chef messicano, Frank Diaz, e al mio consulente giapponese, Yuhi Fujinaga, reinventiamo continuamente il menù facendo attenzione a non togliere i “classici” che la clientela sempre domanda.

Chi si occupa della carta dei vini?

Francoise Brown, negli ultimi 23 anni è stata un aiuto insostituibile relativamente alla carta dei vini. Lei è rappresentante per un grande distributore ma, ancor più, è una mia carissima amica.

Qual è il piatto più identificativo del locale?

Lo stufato di aragosta con gamberi, capesante e fagioli neri in brodo di crostacei e molluschi è il nostro fiore all’occhiello sin dalla nostra apertura.

A quali progetti partecipa fuori dal suo ristorante?

Alla fondazione che porta il mio nome – The Jean- Claude Baker Foundation – e che si occupa di preservare e celebrare il successo e l’eredità dei primi artisti di colore afroamericani.

Qual è il suo rapporto con il cibo?

Il cibo non è il mio primo amore ma un’auto ha bisogno di benzina per muoversi...

Forma e sostanza: che cosa conta di più?

Per me sono entrambe importantissime. Chiaramente va ricordato che sono prima di tutto uno show- man. La forma è dunque la luce della ribalta!

Che ruolo ha avuto nell’attuale disposizione del locale?

Ho deciso e fortemente voluto tutto. Addirittura ogni singolo chiodo che regge un ritratto di mia madre o una locandina dei suoi show è stato piantato dal sottoscritto!

Con chi collabora per l’assetto del menù?

Seguo le tendenze generali della gastronomia e poi decido assieme allo chef, al consulente e ai camerieri, che hanno il contatto diretto con i clienti.

Chi si occupa della mise en place dei suoi tavoli?

Mi piace che i tavoli siano apparecchiati in modo semplice ma elegante. Non è una mise en place pretenziosa; penso che inviti a sedersi e a degustare ciò che il nostro menù propone, in compagnia di amici o amanti.

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