Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Faggi Anna - Balla coi fiori

 

Balla coi fiori


Testo di Maria Chiara Ballerini
Foto di Vito Corvasce

Come molti altri popoli, i nostri antenati latini pensavano che i nomi esercitassero un’influenza sulle cose e sulle persone. Che sia vero o che siano invece le persone stesse a lasciarsi influenzare, consapevolmente o meno, da questa suggestione, è innegabile che esista 'qualcosa', reminiscenza, magia o reazione chimica, che attrae e lega nomi a persone, luoghi a situazioni. Sul perché il Mulino della Ricavata si chiami così, sono state date diverse interpretazioni. La più affascinante è quella che fa risalire il nome a dorcavato, passato poi al rinascimentale orcavati, espressione che indicava un luogo da cui era possibile “cavare” l’oro. L’antico mulino idraulico, tra i meglio conservati della provincia di Pesaro-Urbino, si trova a due chilometri dal centro di Urbania, tra le colline rivestite di querceti della Valle del Metauro e un’ansa del fiume, probabile fonte delle preziose pagliuzze. L’edificio risale al XII secolo e non ha subito rimaneggiamenti consistenti fino alla prima metà del 1800, quando i due corpi architettonici separati di cui era composto sono stati uniti. Il progetto che ha portato alla realizzazione dell’agriturismo, inaugurato nel 1998, non può definirsi un lavoro di ristrutturazione, bensì una vera e propria opera di restauro, condotta con sapienza e perseveranza da Anna Faggi e Franco Roberti, che hanno conservato integralmente la struttura originaria, rispettando tutti i segni di un passato fatto non soltanto di mura ed oggetti, ma anche di persone che si sono avvicendate in quei luoghi lasciandovi la propria energia.

Dai sotterranei in su, il Mulino conta cinque livelli. Al piano terra sono conservati l’ambiente e gli attrezzi del mugnaio, come le macine, il torchio, il forno. Sulla parete opposta all’entrata si apre una grotta con pozze d’acqua sorgiva che nel tempo ha formato sulla roccia sculture di stalattiti. Un percorso agrimuseale illustra la tecnica e i principi della macinazione a pietra, dell’estrazione dell’olio d’oliva e della follatura dei tessuti, attività basate su quelle fonti di energia rinnovabile che sono l’acqua, il sole e il lavoro dell’uomo. L’attività didattica prevede anche percorsi all’esterno, che collegano l’antica attività manifatturiera del mulino con quella attuale dell’azienda, come la passeggiata alla scoperta delle chiuse, lo studio delle erbe spontanee, il recupero di fiori antichi e della biodiversità vegetale in una zona dedicata, e l’osservazione dell’attività personale di Anna Faggi, specializzata nell’essiccazione di erbe e fiori, che utilizza in cucina o per composizioni ornamentali. Al piano superiore, dove un tempo alloggiava la famiglia del mugnaio, si trovano l’abitazione dei proprietari, la saletta da lettura e la cucina, che nonostante la strumentazione professionale mantiene l’aspetto e la dimensione affettiva di una cucina di casa di campagna, permeata da un profumo che è deliziosa anticamera alla degustazione. Anche all’interno sono stati conservati gli elementi originari, come la pavimentazione in pietra e in cotto, i soffitti e le travi in legno tagliate a mano. Spessi gradoni in pietra conducono alle quattro camere, non contrassegnate da numeri, bensì battezzate con nomi di fiori. Dalla Fiordaliso si sale ancora fino ad accedere a una mansarda con travi a vista. Tutte le camere sono arredate in maniera essenziale con mobili antichi della tradizione contadina, pezzi unici che rendono le stanze ognuna diversa dall’altra. Lampade in ceramica bianca e asciugamani bordati in pizzo ne ammorbidiscono il rigore. L’agriturismo è nato dalla volontà di Anna Faggi di far rivivere un luogo abbandonato, immerso in un’atmosfera magica che aveva attirato la sua attenzione fin da bambina. Con questa avventura ha inoltre potuto unire le due grandi passioni per la cucina e per i fiori. Anna prepara ed offre ai suoi ospiti soltanto le erbe spontanee che seleziona, le piante che coltiva nel suo orto, il miele delle sue api e gli animali che alleva nell’ampio cortile, tra cui annovera la gallina Ancona, splendida razza autoctona marchigiana, nera punteggiata di bianco e munita di forti ali che le permettono di andarsene a dormire in cima agli alberi.

I piatti proposti riprendono procedimenti e ingredienti delle ricette di una volta, e permettono di scoprire non solo una serie impensabile di erbe e fiori commestibili, ma anche frutti un tempo utilizzati normalmente e oggi quasi dimenticati, come mele rose, pere coscia, prugnoli e cornioli.
Ogni stagione ha le sue piante, e quindi le sue ricette. Quando la primavera fa capolino, sono protagoniste le violette, che in aprile lasciano il posto al lillà, al glicine, alle primule e alle erbe di campo. Ortica, silene e stridi sono perfetti per le zuppe, mentre le frittate si sposano con il ronice, le vitalbe e l’erba della Madonna. Maggio è il mese della rosa, il fiore più versatile, che permette preparazioni che spaziano dall’antipasto al dolce fino alla delizia del rosolio. D’estate è la volta degli ortaggi, della lavanda e della salvia, che tutti apprezzano fritta, ma pochi sanno quanto sia gustosa l’antica varietà sclarea, con la foglia più larga e il sapore delicato. In autunno si preparano la salsa di calendula e la salsa di bacche di rosa canina da accompagnare agli arrosti, mentre d’inverno ci si sbizzarrisce con le erbe essiccate e le conserve, frutto del lavoro di tutto l’anno.
Condurre un progetto simile richiede una grande passione e la profonda conoscenza che proviene da esperienza pregressa e continua sperimentazione. Anna e Franco ne hanno da vendere, anzi, da regalare. Durante una passeggiata con loro per i labirinti del mulino e lungo i sentieri dell’orto, nomi di utensili arcaici e fiori antichi, appena prima impronunciabili, diventano un patrimonio personale che rivive nel ricordo di un’eco, di un aroma, e soprattutto del sorriso di chi non solo ha realizzato un sogno, ma questo sogno sa trasmettere a chiunque vi si accosti con rispetto e animo limpido.
Una frase di Anna racchiude tutto il significato e la filosofia del Mulino della Ricavata: «Se rispettiamo le cose - la natura, gli esseri viventi, persino gli oggetti - queste ci ringraziano per averle trattate bene». È una verità sicura come l’oro, e senz’altro molto più preziosa.

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