Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Ferrara Mario - Scacco alla noia

 

Scacco alla noia


Testo di Maria Chiara Ballerini
Foto di Luca Fontana

“Sano, buono e bello”.  È il motto di Mario Ferrara, chef di origini lucane che nel 1987, a soli 25 anni, dà vita insieme al fratello Enzo allo Scacco Matto, portando nella multiculturale città di Bologna non solo tradizione culinaria della terra natìa, ma innovazione gastronomica nel suo complesso.
L’idea di Ferrara si configura infatti in una cucina “in movimento”, aperta alle sperimentazioni e alle novità, ma che non perde mai di vista i requisiti irrinunciabili di autenticità, eccellenza delle materie prime, armonia con il ritmo dell’avvicendarsi delle stagioni.
A distanza di un quarto di secolo, Marco in cucina e Enzo in sala sono ancora disposti a mettersi in gioco. Se all’inizio le influenze e le risonanze erano soprattutto quelle dell’originaria Basilicata, una cucina spontanea a base di ingredienti sani e genuini prevalentemente di terra, con il passare degli anni cresce il desiderio di rinnovarsi e di migliorarsi, e a Ferrara comincia a stare stretta la definizione del suo Scacco Matto come “ristorante lucano”. Avviene così una svolta importante quando lo chef decide di modificare il menu ed inaugura la sfida a misurarsi con il pesce. Molluschi, crostacei, mitili e tonno si accostano a piccione, anatra o vitello, composti in piatti con tre ingredienti al massimo, trattati con sapienza per esaltarsi a vicenda. Il risultato è un menu mutevole e variegato, che annovera piatti di terra e di mare ed ha tra i suoi punti di forza la proposta di abbinamenti curiosi e stimolanti.
La ricerca di diversi metodi di cottura che sappiano esaltare i sapori originali degli ingredienti è una caratteristica dello chef, espressa alla massima potenza nella manipolazione delle verdure, servite come protagoniste o in accompagnamento alla quasi totalità dei piatti, di cui magnificano le peculiarità per armonia o per contrasto. Il palato è sedotto e l’occhio soddisfatto, data la presentazione accattivante, ai limiti dell’arte.
Un ampliamento è dedicato anche alla carta dei vini, che comprende oggi più di trecento etichette provenienti da tutte le regioni d’Italia, tra cui champagne e bollicine nostrane.
In un’ambientazione volutamente semplice, accogliente e familiare, esperienza, tecnica, cultura, origini hanno un ruolo essenziale, ma sono pur sempre secondari: alla base di tutto restano il rispetto religioso per ogni singolo ingrediente e - naturalmente - il riguardo per i commensali.
La cucina di Marco Ferrara è sempre sana, gustosa ma leggera, grazie alla ricerca di nuove tecniche di cottura ideali per ogni alimento.
Pur ispirandosi sempre ai profumi, ai sapori e alle emozioni dell’infanzia lucana, la cucina di Ferrara diviene ogni giorno più moderna, attuale e vivace, “vissuta al momento”- puntualizza lo chef - poiché “come cambio io, cambia di conseguenza la cucina”.

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