Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Iaccarino Alfonso - Racconti di gusto

 

Racconti di gusto


Testo di Giacomo Vitali
Foto courtesy Don Alfonso 1890

«Il nostro tempo è il tempo della nostra cucina. Se Livia fosse Alice nel Paese delle Meraviglie, la sua sveglia sarebbe un’enorme zucca pronta per essere lievemente scottata, il mio timer un albero di ulivo secolare che va accudito come un bambino...» È l’incipit di “Un giorno al Don Alfonso” capitolo quarto e “cuore” del racconto autobiografico di Alfonso Iaccarino, chef campano di fama internazionale. Ma è soprattutto, un’autentica dichiarazione poetica, manifestazione suprema dell’amore e della passione che l’autore nutre nei confronti della sua terra natale, della professione che esercita e della donna che ama. La cucina del cuore, questo il titolo del volume, è in primis estetica dell’amore, filosofia del gusto, devozione totale alle “radici”, alle cose buone e genuine che -come una volta- nutrono ancora l’esistenza delle anime belle. E, un’anima bella è senz’altro, Alfonso Iaccarino, chef e patron dell’omonimo ristorante, inaugurato nel 1973 a Sant’Agata sui due Golfi, nella magnifica Penisola Sorrentina. Bellezza d’animo, qui, sinonimo di semplicità, stile, buongusto, determinazione e scelte vincenti, di una persona che, nonostante vanti prestigiosi riconoscimenti gastronomici in tutto il mondo, (uno tra tanti - forse il più ambito - le tre stelle della guida Michelin del 1997), si descrive «uomo di mare e di roccia, contadino di terrazza- menti affacciati sulla costa».
È dall’omonimo nonno, “don” Alfonso, che lo chef eredita il viscerale attaccamento alla natìa terra, un amore per la campagna che lo condurrà, ben presto, a fondare un’azienda agricola tutta sua: Le Peracciole. Cinque ettari di terra -brulla, ostica, pervasa da sterpaglie e piante selvatiche- rappresentavano la nuova scommessa dei coniugi Iaccarino: «volevamo fare l’agricoltura come si faceva una volta e far fruttare un terreno devastato dai diserbanti, arido d’estate e poroso d’inverno... volevamo essere certi che le materie prime [del ristorante] venissero coltivate con il sole della nostra terra, senza gli interventi chimici che avevano devastato le campagne e depauperato i prodotti». Un’impresa questa faticosissima da compiersi, che approdò, non senza sforzi e grossi sacrifici, a esiti felicissimi e molto fruttuosi: «Per me è quel podere il laboratorio di sapori più panoramico del mondo, un relais dove susine e limoni, pesche e ciliege, carciofi e mandorle grandi come noci, fichi e spezie, cicorie selvatiche e insalate, trovano la loro sede naturale in un terrazzamento con vista su Capri. Sarà la terra, sarà il sole, sarà il panorama, ma qui basilico, pomodori, olive, limoni e tutto il coltivato hanno un profumo, un sapore, un colore, che si trovano solo qui sulla Penisola Sorrentina, e in nessun’altra parte del mondo». In questa siffatta sinestesia del gusto, profumi, sapori e colori divengono emblemi totalizzanti della sublime cucina mediterranea, che, in quanto tale, non può che generarsi dall’orto: i sapori concertati nella creazione di nuovi piatti di Alfonso e di suo figlio, Ernesto Iaccarino, affondano nella natura, nella scelta meticolosa della materia prima, dove la stagionalità, scandisce tempi e qualità dell’eccellenza gastronomica.
In nome della terra, che ha dato le origini ad una grande storia e, dell’orto biologico, che la perpetra nel tempo, si consacrano gli affetti più intimi -“perché a lui [a nonno “don” Alfonso] ho consacrato la mia devozione alla cucina tradizionale”- della narrazione culinaria, campana e cosmopolita, dell’azienda di famiglia Iaccarino.
Ma, Don Alfonso 1890, non è un’azienda a conduzione familiare tout-court: l’eccellenza e la professionalità, ormai quarantennale, acquisita dai coniugi Iaccarino (chef internazionale e rinomatissimo lui, sommelier, appassionata di cultura gastronomica e mirabile padrona di casa lei), coadiuvati dai figli Ernesto e Mario (chef il primo, responsabile dell’accoglienza in sala, il secondo), hanno costituito nel tempo un vero e proprio “caso Don Alfonso” nell’ospitalità alberghiera e non solo: «Il Don Alfonso è diventato oggetto di studi di marketing aziendale tesi a spiegare come un’impresa familiare di un piccolo paese del Sud Italia sia assurta a struttura di fama internazionale. Io so che abbiamo lavorato con passione. Che ci abbiamo creduto... non mi sembra che il risultato raggiunto dal Don Alfonso sia stato proprio frutto del... caso».
Ambasciatori della cucina mediterranea nel mondo, dall’Europa a New York, Los Angeles, Las Vegas e persino in Giappone, Livia e Alfonso traghettano la loro cucina “dentro una valigia” nel mondo. Così il Don Alfonso 1890 arriva a Marrakech , nella struttura alberghiera più rappresentativa del Marocco, La Mamounia; in Cina a Macao, presso l’Hotel Grand Lisboa, dove, una delle più prestigiose famiglie del Sol Levante, ospita con grande onore la prelibata cucina della famiglia campana.
Luigi Veronelli, tra i tanti gourmet, critici e sostenitori che hanno avuto la piacevole fortuna di approcciare al “gusto” del Don Alfonso, rimane una figura “fondamentale” per la carriera dello chef Iaccarino e dunque per il suo     ristorante. “Un maestro assoluto della cultura gastronomica, un instancabile difensore dei prodotti di qualità e dei diritti del consumatore, un enologo ispirato”; così l’autore lo definisce, coagulando in poche immagini, dense d’emozione, la statura di uno specialista, i tratti significativi dell’amico/ maestro. Una figura quella di Veronelli, che, col suo carisma e la totale dedizione al suo mestiere, ha rappresentato un importante viatico per il “riscatto” del Don Alfonso e per la futura celebrità dell’azienda familiare.
John Apple, giornalista del «New York Times» contribuì invece, al lancio del Don Alfonso negli Stati Uniti: “John aveva scritto un lusinghiero articolo sulla sua esperienza al Don Alfonso. Una recensione su un giornale di fama mondiale equivale a una medaglia al valore. In poco meno di due giorni fummo citati da i media di tutto il mondo come gli ambasciatori della dieta mediterranea, della vera cucina made in Italy, grazie soprattutto all’interesse che John aveva suscitato riguardo ai nostri studi sulle materie prime.”
Il giornalista americano, scomparso prematuramente, «aveva lasciato un testamento da gran gourmet al “New York Times“... in una lettera indirizzata ai suoi lettori aveva svelato quali fossero, secondo lui, i ristoranti nel mondo per cui valesse la pena prendere un aereo. Per l’Italia era citato solo il Don Alfonso... Credo che quell’articolo abbia cambiato ancora una volta il corso della nostra storia».
I piatti che redigono la carte del Don Alfonso 1890 sono opere che raccontano storie, sapori che parlano e ci parlano attraverso l’eco garbata della tradizione gastronomica, di sapori antichi e vecchi metodi di preparazione, di affinate consuetudini culinarie, ma soprattutto, di una cucina che, consapevolmente intrisa del passato, si tenta, superandosi e aprendosi a nuove creazioni. La pasta al pomodoro e basilico, i peperoni farciti di nonna Titina, gli strascinati di nonno Alfonso, pane e olio, le frittelle di pasta cresciuta, il sartù di riso... costituiscono solo alcuni straordinari esempi dei grandi rimandi al passato della cucina/fucina degli Iaccarino.
Così lo chef: «Ciò che suscita un’emozione è un quid che esula dalla metodica e punta diritto alla componente creativa, umana, personale...La mia cucina è l’incontro tra la timidezza dell’uomo, l’inventiva dello chef, la visionarietà del contadino e la curiosità, la conoscenza, la sensibilità di chi sceglie di provare le mie creazioni. È un dialogo senza parole, che si stabilisce oltre le piastrelle della cucina, un muro che, a un certo punto, diventa invisibile, perché ciascuno sa dell’altro, io dell’ospite lui di me. Un’intuizione che, se non vi pare esagerata come definizione, direi medianica, animale, istintuale».
Nel dialogo, apparentemente muto, della creazione gastronomica, «il tempo è solo una convenzione, riprenderà a trascorrere a fatto compiuto, col piatto fumante che solletica i sensi e appaga la “fuggevolezza di un assaggio».
E qui, cari lettori, chiediamo venia per le pudibonde omissioni: i piatti, come la poesia -a differenza delle storie- non possono, almeno per noi, essere narrati; sì, forse sognati, perché il piacere del palato è relegato al magico savoir-faire del cuoco, e, in questo caso, alle funamboliche alchimie degli chef del Don Alfonso 1890. Sollevati... a loro, demandiamo il grato compito di appagare i nostri più affinati appetiti, il vostro Gusto.

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