L'Olimpo del gusto

Testo di Giulia Giovanelli
Foto di Vito Corvasce e Janez Puksic

L’emozione è un’intima piega dell’anima che riunisce i sensi, tutti, sotto un’unica nota. Forme, suoni, profumi e colori danno vita ad un microcosmo che suggerisce parole spesso inadeguate a racchiuderne l’intensità. Solo l’idea di poter visitare il maniero inespugnato della cucina internazionale e di lì a poco essere a tu per tu con Heinz Beck, detentore dei più illustri riconoscimenti ed artefice di piatti che gli hanno assicurato un posto di diritto nel gotha della ristorazione mondiale, crea una grande suggestione.
Non basterebbero certamente queste pagine per descrivere la naturale essenza dell’essere geni in cucina, ne tanto meno sarebbero sufficienti liste di ingredienti e di piatti di grande stima, perché Heinz Beck, tedesco di nascita ma italiano d’adozione, ad oggi, non è solamente l’unico cuoco riconosciuto come uno dei più noti esponenti della gastronomia universale, è molto di più.
È un uomo appassionato e incredibilmente abile a carpire i segreti di ogni cibo e la sua combinazione più alchemica che rende i sapori preziosi ed irripetibili. Un cuoco che ha saputo leggere la musica del gusto e che continua senza sosta a stupire per il suo irrefrenabile talento, tanto da diventare il punto fermo di un’arte così seducente, proprio nel cuore della patria della Cucina, Roma.
Dal 1994, Beck firma i piatti de La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, un luogo culto dell’universo enogastronomico, arricchito da preziose porcellane di Sèvres, da tele pregiate e da uno splendido, raro arazzo di Abusson, e dove troneggia un’imponente vaso Celadon del seicento, il tutto immerso in un ambientazione stile impero. A oggi soltanto a La Pergola, il Gambero Rosso 2013 ha assegnato e confermato tre forchette. La sua continua necessità di “Comunicare emozioni attraverso un ’equilibrio di aromi, sapori e colori”, lo consacrerà alfiere della migliore tradizione culinaria nazionale e mediterranea.
Il lampante talento di Beck è L’emozione è un’intima piega dell’anima che riunisce i sensi, tutti, sotto un’unica nota. Forme, suoni, profumi e colori danno vita ad un microcosmo che suggerisce parole spesso inadeguate a racchiuderne l’intensità. Solo l’idea di poter visitare il maniero inespugnato della cucina internazionale e di lì a poco essere a tu per tu con Heinz Beck, detentore dei più illustri riconoscimenti ed artefice di piatti che gli hanno assicurato un posto di diritto nel gotha della ristorazione mondiale, crea una grande suggestione.
Non basterebbero certamente queste pagine per descrivere la naturale essenza dell’essere geni in cucina, ne tanto meno sarebbero sufficienti liste di ingredienti e di piatti di grande stima, perché Heinz Beck, tedesco di nascita ma italiano d’adozione, ad oggi, non è solamente l’unico cuoco riconosciuto come uno dei più noti esponenti della gastronomia universale, è molto di più.
È un uomo appassionato e incredibilmente abile a carpire i segreti di ogni cibo e la sua combinazione più alchemica che rende i sapori preziosi ed irripetibili. Un cuoco che ha saputo leggere la musica del gusto e che continua senza sosta a stupire per il suo irrefrenabile talento, tanto da diventare il punto fermo di un’arte così seducente, proprio nel cuore della patria della Cucina, Roma.
Dal 1994, Beck firma i piatti de La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri, un luogo culto dell’universo enogastronomico, arricchito da preziose porcellane di Sèvres, da tele pregiate e da uno splendido, raro arazzo di Abusson, e dove troneggia un’imponente vaso Celadon del seicento, il tutto immerso in un ambientazione stile impero. A oggi soltanto a La Pergola, il Gambero Rosso 2013 ha assegnato e confermato tre forchette. La sua continua necessità di “Comunicare emozioni attraverso un ’equilibrio di aromi, sapori e colori”, lo consacrerà alfiere della migliore tradizione culinaria nazionale e mediterranea.
Il lampante talento di Beck è però supportato da una non trascurabile attenzione nella selezione degli ingredienti e dal loro effetto salutistico, non casualmente infatti, il menù de la Pergola cambia 8/9 volte l’anno. Un aspetto che emerge come una vera e propria missione: «Da ormai 10 anni mi cimento nella conoscenza dell’argomento salute. In questo momento sto seguendo un percorso di approfondimento sull’oscillazione insulinica per capire al meglio le relazione del corpo ai grassi. Oltre a questo sto lavorando ad una pubblicazione sull’obesità infantile e sto approfondendo il mio know-how sulle malattie degenerative».
Una carriera che non si ferma quindi alla sola dedizione per la ristorazione, ma al contrario spazia fino a toccare argomenti di grande valore come la salute, attualmente motore trainante del suo lavoro quotidiano anche in cucina. Non servono effetti speciali per stupire quindi, secondo il grande maestro, perché: «Se l’esecuzione di un ottimo piatto, è già di per sé speciale -dice Beck- quando il piatto soddisfa gusto ed olfatto, quando è salutare ed esteticamente bello è quasi un fuoco d’artificio».  Sincronia, tempismo, arte d’improvvisazione, impegno quotidiano e creatività, sono certamente gli alleati di una realtà che nel tempo ha regalato grandi soddisfazioni. Tutto ciò senza dimenticare mai architettura e design, entrambi sulla tavola sono per “lo Chef” assolutamente complementari al cibo che egli prepara, un dettaglio non trascurabile in grado di deteriorare persino il pieno soddisfacimento del palato. Per ogni piatto preparato, attualmente in carta sono 37, sono stati studiati forma e cubatura, gli spazi pieni e gli spazi vuoti sono sempre in relazione al contenitore food. Il gioco di luce e ombra perfettamente equilibrato sul piatto, come lo stesso design del tavolo, essenziale ed in linea con l’ambiente circostante.
Così nasce l’emozione in una portata. Gli asparagi di mare incontrano l’aneto e i percebes (crostacei spagnoli), che assieme ai tartufi di mare e a fiori commestibili creano il fondale marino, come flora e fauna. Uno scoglio di ‘brodo’ di scampi prima liofilizzato, così chiaro e limpido, muta le sue cromature con l’aggiunta di patate viola a donare un colorito verde. La dinamica del piatto rappresenta l’erosione dello scoglio, dove il mare, con i suoi marosi, lo sbriciola sull’acqua verso il fondo. Mediterranea, creativa e assolutamente  internazionale, ma indefinibile se non gustata personalmente. Rappresentativa, celebrativa e con proverbiale attenzione ai dettagli.
Salutistica e mai scontata, ogni volta ritrae il buono ed il bello del cibo in un realismo sottile che ricorda il vivere quotidiano. La cucina di Heinz Beck è un microcosmo di suggestioni che coinvolgono corpo e mente.
 però supportato da una non trascurabile attenzione nella selezione degli ingredienti e dal loro effetto salutistico, non casualmente infatti, il menù de la Pergola cambia 8/9 volte l’anno. Un aspetto che emerge come una vera e propria missione: «Da ormai 10 anni mi cimento nella conoscenza dell’argomento salute. In questo momento sto seguendo un percorso di approfondimento sull’oscillazione insulinica per capire al meglio le relazione del corpo ai grassi. Oltre a questo sto lavorando ad una pubblicazione sull’obesità infantile e sto approfondendo il mio know-how sulle malattie degenerative».
Una carriera che non si ferma quindi alla sola dedizione per la ristorazione, ma al contrario spazia fino a toccare argomenti di grande valore come la salute, attualmente motore trainante del suo lavoro quotidiano anche in cucina. Non servono effetti speciali per stupire quindi, secondo il grande maestro, perché: «Se l’esecuzione di un ottimo piatto, è già di per sé speciale -dice Beck- quando il piatto soddisfa gusto ed olfatto, quando è salutare ed esteticamente bello è quasi un fuoco d’artificio».  Sincronia, tempismo, arte d’improvvisazione, impegno quotidiano e creatività, sono certamente gli alleati di una realtà che nel tempo ha regalato grandi soddisfazioni. Tutto ciò senza dimenticare mai architettura e design, entrambi sulla tavola sono per “lo Chef” assolutamente complementari al cibo che egli prepara, un dettaglio non trascurabile in grado di deteriorare persino il pieno soddisfacimento del palato. Per ogni piatto preparato, attualmente in carta sono 37, sono stati studiati forma e cubatura, gli spazi pieni e gli spazi vuoti sono sempre in relazione al contenitore food. Il gioco di luce e ombra perfettamente equilibrato sul piatto, come lo stesso design del tavolo, essenziale ed in linea con l’ambiente circostante.
Così nasce l’emozione in una portata. Gli asparagi di mare incontrano l’aneto ed i percebes (crostacei spagnoli), che assieme ai tartufi di mare e a fiori commestibili creano il fondale marino, come flora e fauna. Uno scoglio di ‘brodo’ di scampi prima liofilizzato, così chiaro e limpido, muta le sue cromature con l’aggiunta di patate viola a donare un colorito verde. La dinamica del piatto rappresenta l’erosione dello scoglio, dove il mare, con i suoi marosi, lo sbriciola sull’acqua verso il fondo. Mediterranea, creativa e assolutamente  internazionale, ma indefinibile se non gustata personalmente. Rappresentativa, celebrativa e con proverbiale attenzione ai dettagli.
Salutistica e mai scontata, ogni volta ritrae il buono ed il bello del cibo in un realismo sottile che ricorda il vivere quotidiano. La cucina di Heinz Beck è un microcosmo di suggestioni che coinvolgono corpo e mente.