Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Larignon Isabelle - Volo diretto Parigi-Giappone

 

Volo diretto Parigi - Giappone


Testo di Arianna Mariani
Foto courtesy Jetro

A febbraio 2010 è giunto in redazione un invito da Jetro Paris per una degustazione di una selezione di prodotti gastronomici giapponesi preparati da quattro grandi chef francesi.
L’appuntamento era per il 15 febbraio presso la Maison De La Culture du Japon a Parigi. Jetro Paris è un’organizzazione giapponese del commercio estero; trattasi di un’agenzia amministrativa non a scopo di lucro, tutelata dal Ministero Giapponese dell’Economia, del Commercio e dell’Industria. La sua principale missione è la promozione e lo sviluppo delle relazioni commerciali e degli investimenti tra il Giappone e il resto del mondo. Jetro si appoggia su una rete di settanta uffici all’estero e di una trentina di uffici regionali in Giappone. Con l’evento del 15 Febbraio si è trattato di creare un incontro tra una selezione di prodotti gastronomici giapponesi e quattro grandi chef francesi affinché le emozioni degli ultimi potessero ispirare giochi creativi e, successivamente, estendersi a piatti per il grande pubblico. I quattro chef che hanno accettato la sfida sono: Thomas Boullault (“Arôme”, 3 rue St. Philippe du Roule, Parigi), Guillaume Delage (“Jadis”, 208 rue de la Croix-Nivert, Parigi), William Ledeuil (“Ze Kitchen” e “KGB”, 4 rue des Grands Augustins, Parigi) e Jean- Christophe Rizet (“La Truffière”, 4 rue Blainville, Parigi). I prodotti giapponesi, di grande qualità e di provenienza diretta dai produttori locali in Giappone, sono: wakamé, nagaimo, renkon, shiitake seccato, umibudo, koshihikari, konnyaku, konbu e wasabi fresco.
Un ringraziamento particolare a Isabelle Larignon e alla sua Agenzia di Comunicazione “Le Dire & Le Goût” per aver fornito materiali visual e press kit.
Thomas Boullault, chef de l’ “Arôme” ha lavorato, in passato, nella brigata del “George V” a Parigi, dove ha scoperto il lusso e la cucina ‘da palazzo’; nel 2007 ha poi incontrato Eric Martins, direttore de l’“Arôme” che lo ha immediatamente arruolato e qui ha scoperto la cucina istintiva, quella pensata il mattino stesso. A 30 anni ha conseguito la sua prima stella Michelin e, pur mantenendo la sua cucina fortemente istintiva, ha cominciato a rifletterci a lungo… Per la degustazione di Jetro Paris ha ideato due nuove ricette: i gamberi Crystal Bay in panko, grattugiata di limone verde e peperoncino di Vera, chantilly al wasabi; il secondo piatto: koshihikari (riso) alla salsa ponzu, avocado Hass, vinaigrette al mango e frutto della passione.
Dei prodotti giapponesi che ha utilizzato ha apprezzato il wasabi fresco per il profumo magnifico che potrebbe benissimo accostarlo al cioccolato; mentre del riso koshihikari ha esaltato la purezza. Guillaume Delage, chef di “Jadis” è stato descritto da “Le Figaro” come autore – appena trentenne – di commoventi flash-back gastronomici: trascende la semplicità, rivisita i classici, rischia il tutto per tutto con le sue creazioni, sempre con grande successo!
In occasione dell’evento del 15 Febbraio ha ideato due piatti: la tartare di sgombro, konnyaku (gelatina solida proveniente da tubero), carote, wakamé (alghe) e purea di spinaci all’olio di sesamo; brodo di pesce blu al profumo di konbu (alga), koshihikari (riso) bonita affumicata e grigliata, renkon fritto (radice di loto). Impressionato dalla texture del koshihikari, ha altresì decantato la potenza del profumo del wakamé che si diffonde all’intero piatto.
William Ledeuil, chef del frequentatissimo “Ze Kitchen” e del “KGB”, bistrot a due passi dal primo, è noto per la sua cucina fusion, di ispirazione asiatica, memore di viaggi reali o immaginari in Vietnam, Giappone, Thailandia. Lo stesso Ledeuil si dichiara apolide per intenzioni, ma il suo cuore batte decisamente ad Est!
Per la degustazione di Jetro Paris ha preparato: Crocchette di koshihikari (riso) con molluschi, alghe e condimento al prezzemolo e wasabi; Farcia di Saint- Jacques, granchio, mango, brodo di gamberi, konbu e wakamé (entrambe alghe); Brodo thai con shiitaké (funghi), renkon (radice del loto), maionese a base di aglio, olio d’oliva e zenzero.
Tra le sue riflessioni successive alla preparazione: «In Giappone, il riso rimane un complemento; qui l’ho considerato un elemento principale, cotto come una paella con alghe giapponesi e ingredienti thailandesi» e ancora «Col suo       profumo formidabile, il shiitaké serve a fare un’ottima infusione per il brodo. Inoltre, adoro la consistenza del renkon. Per questo brodo l’ho immaginato lavorato a crostini, come un pane grigliato, condito con una maionese a base di aglio e olio di oliva con un tocco asiatico».
Jean-Christophe Rizet, chef de “La Truffière” è conosciuto per l’impronta classica della sua cucina, benché la stessa non dimentichi mai di adattarsi alle moderne esigenze e tendenze. Con focus sulla tradizione gastronomica del sud-ovest della Francia, i piatti di Rizet profumano spesso del più nobile dei funghi a forma di tubero: monsieur il tartufo!
Le sue creazioni per la degustazione a base di prodotti giapponesi sono: Risotto di koshihikari (varietà di riso della pre- fettura di Niigata in Giappone) , wakamé (alghe), miso bianco e infusione di thé al konbu (algha) e shiitaké (funghi); Purea di cappesante con konnyaku (gelatina solida proveniente da tubero) e wakamé; Spalla di bue marinata, nagaimo (tubero) all’aceto e wasabi fresco, renkon (radice del loto) e foie gras. Delle materie giapponesi che ha lavorato ha esaltato il koshihikari per la tenuta di cottura e la raffinatezza in bocca; il wakamé per la texture, per il gusto iodato e per il colore verde vivo che assume dopo la cottura; il konbu e il shiitaké per la vicendevole complementarietà; il wasabi per la potenza e per la sensazione di freschezza che apporta; il renkon per l’aspetto originale e per la croccantezza.

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