Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Leoni Marcello - La metamorfosi di uno chef

 

La metamorfosi di uno chef


Testo di Genni Ceresani
Foto di Dario Tepedino

Come una balena spiaggiata, giace orgoglioso il nuovo Ristorante Leoni, poco lontano dal centro storico e dalla zona universitaria, il cui aspetto rimanda all’adiacente Porta Europa, l’avveniristica struttura che cavalca via Stalingrado. Dalla Bibbia all’Ariosto, da Collodi al meraviglioso capolavoro di Melville, da sempre la balena rappresenta quell’allegoria metafisica che rimanda a un momento di passaggio e di riflessione, a un rito d’iniziazione che traghetta il protagonista verso un destino ignoto, tendenzialmente favorevole.
Dentro la balena bolognese vive Marcello Leoni, tra gli chef stellati d’Italia, che finalmente torna in cucina con un ristorante che riflette interamente l’anima e i sapori di una cucina rigenerata dalla linfa vitale della contemporaneità.
Il locale, recentemente inaugurato, si presenta come un luogo dalla doppia identità: accanto al ristorante, dallo stile elegante e dalla pregiata proposta gastronomica, apre i battenti un bistrot-enoteca, che propone una cucina più vicina alla tradizione e alla materia prima, dai toni più informali e dai ritmi più serrati.
Un involucro esterno in zinco di titanio, con sequenze di portici in vetro e in acciaio, ricopre una sala interna di respiro internazionale, arricchita da marmi multicolori, legni scolpiti, tappeti preziosi e tendaggi chilometrici, per un locale che evoca, a bassissimo impatto ambientale, un’architettura berlinese dall’atmosfera parigina. Più lusso che semplicità, sotto il segno di un’abbondanza non celata, a tratti barocca ma decisamente emozionante, il Ristorante Leoni nasce architettonicamente dalla volontà dello chef di seguire personalmente lo sviluppo del nuovo tempio gourmet, vivendo il cantiere per più di un anno al fianco di Luciano Belcapo (già architetto e arredatore di Gianfranco Vissani) il cui talento si esprime maggiormente attraverso l’utilizzo e le varie lavorazioni del legno.
Così, Leoni si è cucito addosso l’arredamento del locale per sentirsi completamente a casa e per contribuire alla nascita di un ambiente che fosse in perfetta sintonia con la stravaganza creativa che denota la sua cucina. “Questo progetto è la somma di componenti strutturali, investimenti economici, passioni e professionalità concentrati sulla possibilità di poter vivere al meglio parti della città in modo diversificato, divertente, gratificante, etico, intelligente”, sono queste le intenzioni trasmesse direttamente dallo chef che punta sulla balena come simbolo di un rinascimento cittadino che vede nel ristorante il nuovo quartier generale.
Il materiale che domina l’allestimento interno si compone di tonalità calde e chiare, in cui i pavimenti e le sculture raffiguranti dei cavalli in volo contribuiscono a creare, tono su tono, un gioco continuo di cromatismi fra il bianco e il crema. Sulle pareti, invece, spiccano le installazioni temporanee di varie gallerie bolognesi che rispettano anch’esse le sfumature cromatiche del locale; in tavola i bicchieri sono Spiegelau e i tovagliati in lino naturale.
Una grande cura nell’aspetto e nella scelta del prodotto, una profonda conoscenza dell’ingrediente proposto e la coralità creativa dello chef fanno sì che dal ventre della balena si concepisca una proposta gastronomica singolare che reinterpreta in chiave moderna la tradizione emiliana, mantenendo il rigore e il pregio di una cucina di alta classe.
Marcello Leoni è affiancato, infatti, da Valentina Tepedino, la classica grande donna che si nasconde sempre dietro e a fianco di un grande chef. Esperta in prodotti ittici, con particolare attenzione nei confronti dei pesci nostrani, è grazie alla sua mediazione che il pesce servito sulle tavole del ristorante è sempre freschissimo, selezionato rigorosamente e affiancato con gusto e fantasia all’estro sperimentale del marito chef.
Per gli altri prodotti invece, le forniture provengono dai 5 ettari biologici di alcune cooperative della zona, che forniscono frutta e verdura, rigorosamente stagionali e del territorio.
Piatti vecchi, proposte nuove, metodi di conservazione all’avanguardia, una cura spropositata per il dettaglio e per le materie prime in aggiunta al tocco italiano dello chef, danno vita nell’insieme a una cucina unica, dal concept forte e originale che valorizza tantissimo il territorio senza smettere mai di guardare e farsi stuzzicare dai gusti oltre confine. Ne è un esempio, uno dei piatti recentemente proposti dallo chef che riflettono nella sostanza l’importante presupposto della territorialità e della stagionalità: il Coniglio in porchetta ripieno di tartufo nero con una mousse di broccoli accompagnato da un crostone di pane integrale, servito in salsa di ostriche affumicate e caviale italiano.
L’Osteria (con enoteca, aggiungerei) di Porta Europa rappresenta un po’ la dependance del prestigioso ristorante, pur rivestendo l’importantissimo ruolo di  accogliere il grande pubblico per degustazioni, facendo fede al nobile principio secondo cui l’alta cucina non deve essere necessariamente iper esclusiva, ma accessibile a tutti (tiene circa 200 coperti). Proponendo piatti semplici e veloci come le accurate selezioni di salumi e formaggi con mostarde artigianali o le battute di fassona piemontese con scaglie di parmigiano, da degustare ad ogni ora del giorno e della notte, anche in Osteria chiunque si potrà sentire come a casa.
Merita un discorso a parte la ricca cantina, parte integrante e vitale dell’azienda e per questo realizzata a vista in entrambi gli ambienti, che propone oltre 7000 etichette, curata ed accudita direttamente dallo chef in persona che custodisce, nella cantina madre posta nel piano interrato, un totale di circa 20 mila bottiglie, in grado di soddisfare palati più o meno ambiziosi.

Su