Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Mancini Massimo - Di che pasta siamo fatti?

 

Di che pasta siamo fatti?


Testo di Elena Tarfanelli
Foto courtesy Pasta Mancini

Sembra di essere davanti ad uno dei suggestivi dipinti di Van Gogh, quelli che ritraggono interi campi di grano con spighe ormai mature e biondeggianti al sole; ma poi dietro, ancora in lontananza, si scorge, quasi come fosse una cattedrale nel deserto, un edificio che svetta imponente da quel paesaggio e che fa di quelle stesse spighe un prodotto che a noi italiani è particolarmente caro e di cui non sappiamo fare a meno: la pasta. Siamo in territorio marchigiano, per esser più precisi, a Monte San Pietrangeli, in provincia di Fermo, e quell’edificio che si distingue in tale contesto bucolico altro non è che l’azienda agricola Mancini. Un luogo dove il tempo sembra essersi cristallizzato e dove si apre e si chiude l’intera filiera del prodotto alimentare made in Italy per eccellenza: Mancini è, infatti, al tempo stesso azienda agricola e laboratorio di produzione 'che produce pasta in mezzo ad un campo di grano'. Da ben 60 anni e da tre generazioni questa è la realtà Mancini che tutt’oggi conferma la passione per una materia prima tanto comune quanto nobile: il grano. Da Mariano, al figlio Giuseppe, l’azienda è passata sotto la direzione del nipote Massimo con un passaggio di testimone completamente naturale, poiché quest’ultimo non ha ereditato solo centinaia di ettari di terreno, ma anche un grande amore per il suo lavoro. Amore che ha spinto il giovane Massimo a laurearsi in Scienze Agrarie, impiegando competenze e know-how acquisiti per selezionare accuratamente le varietà di grano duro e per perfezionare tecniche di coltivazione, ottenendo un prodotto di qualità superiore.
Dal 2001, infatti, il grano duro prodotto nelle proprietà Mancini viene trasformato e plasmato con la collaborazione di un esperto mastro pastaio, Cesare Morettoni. Dapprima la produzione avveniva in due diversi pastifici, poi il 2009 segna l’avvio di un vero e proprio stabilimento produttivo. Il nuovo edificio, oltre a godere di un ambiente suggestivo, è stato pensato nei minimi dettagli considerando l’impatto sul paesaggio: le linee morbide e sinuose della collina si contrappongono, in un vivace dialogo di sagome e profili, ai contorni duri e rigorosi dell’edificio. Cemento, legno e acciaio si combinano in un gioco cromatico e materico: il cemento è stato utilizzato sia per motivi funzionali di contenimento del terreno, sia per motivi estetici evidenziando l’artificiosità dell’edificio; mentre il secondo, il legno, disposto a copertura e a rivestimento, fa da trait d’union tra due universi contrapposti, la natura e l’intervento umano. L’acciaio, invece, è il materiale che spicca fulgente all’interno degli impianti produttivi, la cui realizzazione è stata affidata all’azienda Storci che ha saputo soddisfare abilmente l’esigenza che è la chiave di lettura della missione aziendale: produrre con impianti moderni una pasta dal sapore antico.
A tal proposito l’architetto Ernesto Paoletti, ideatore del progetto, ha saputo interpretare in modo sapiente restituendo nella struttura una lettura introspettiva. «Sembra quasi che la forza di una natura selvaggia voglia costantemente riappropriarsi di quel luogo che è stato contaminato da forme estranee; da qui è nata l’idea di rinterrare muri portanti , realizzare scarpate verdi, rivestire muri con listelli in legno, creare percorsi che conducono sia visivamente che fisicamente al di fuori dell’edificio».
Per una produzione eccellente, accanto ad una struttura efficiente, funzionale e moderna, non poteva essere trascurato un fattore altrettanto rilevante: la pregevolezza della materia prima. Tutta la pasta è, infatti, ottenuta esclusivamente dal grano coltivato nell’azienda agricola secondo rigide regole per la riduzione dell’impatto ambientale. Un centinaio di ettari dedicati a due sole varietà di grano, il San Carlo e il Levante, quelle che, secondo diversi studi, meglio si adattano al terreno e alle condizioni climatiche. Ma c’è un altro motivo a determinare questa drastica scelta: le due varietà, raccolte e miscelate tra loro, infatti, mostrano caratteristiche  organolettiche per le quali garantiscono un’ottima resa in fase di trasformazione. Fase quest’ultima molto importante che s’inserisce nell’intero processo di lavorazione che segue standard rigorosi che vanno dai lunghi tempi di lavorazione a un particolare sistema di produzione della pasta lunga, dalle trafile circolari in bronzo alla temperatura dell’acqua utilizzata.
Le trafile in bronzo, i telai in legno lavorano lentamente per produrre una pasta consistente, saporita e nutriente; la sua superficie esterna, ruvida e porosa, garantisce una maggiore tenuta del sugo e una ottima uniformità di cottura. Tre quintali all’ora sono la quantità media prodotta in tre o quattro giorni alla settimana, nel resto della settimana si attende con religiosa pazienza l’essiccazione del prodotto per poi procedere al confezionamento in un packaging originale ed esclusivo. I formati, solo da 1 kg e 500 gr., sembrano più che altro degli scrigni per preziosi. Sono scatole pensate dal designer Giovanni Cenni in cofanetti multipli o cubi regalo che interpretano sapientemente la volontà dell’azienda: la trasparenza rivela l’eccellenza del prodotto e la scatola lo impreziosisce. La filosofia Mancini si concentra su pochi obiettivi che però devono dare risultati eccellenti, questo è il motivo per cui la produzione è costituita da pochi formati, solo otto. A questo punto ci si chiederà il segreto del successo Mancini che trova una semplice e intrinseca risposta: grandi competenze e professionalità nelle persone che animano l’azienda, impegnate in un progetto comune e condiviso, quello di portare sulle tavole degli italiani una pasta che viene direttamente dal campo.

 

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