Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Pasqualini Marco - Divagazioni sulla nudità

 

Divagazioni sulla nudità


Testo di Maria Chiara Ballerini
Foto di Margherita Cenni

Marco Pasqualini da bambino odiava il formaggio e da ragazzo faceva il grafico. Il destino però lo manda a Parigi e lo fulmina con un enorme plateau con trenta qualità di fromages diverse per colore, profumo e consistenza. Nasce e cresce così un “tarlo” che fa lasciare a Marco la precedente attività per aprire con la moglie Cristina una “osteria con cucina”, dove inizia un percorso di ricerca sul mondo caseario in ambito marchigiano, nazionale e internazionale che non si è ancora fermato. Inaugurata nel 1996, l’Osteria del Teatro si trova in un palazzo settecentesco di una via storica di Senigallia, che fino agli anni ’30 del secolo passato era sede della Posta. L’opera di ristrutturazione degli spazi, orientata al mantenimento, al recupero e alla valorizzazione dell’esistente, ha lasciato intatti il soffitto, le spesse mura in pietra e l’originaria pavimentazione di tavelle in cotto, le cui differenti gradazioni cromatiche indicano la provenienza da cave diverse. Come piccolo omaggio alla storia del luogo, non è stata modificata nemmeno la parte di pavimento ora adiacente al bancone, visibilmente consumata nei punti in cui si fermavano gli utenti del vecchio ufficio postale in fila allo sportello. I nuovi interventi si sono limitati all’ampliamento del portone d’ingresso e delle finestre, e alla tinteggiatura di alcuni tratti di parete in calde tonalità di arancio, in accordo con le sfumature del pavimento e con gli arredi in legno. Il risultato è un ambiente accogliente, avvolto da un’illuminazione gradevole e spesso ravvivato da periodiche mostre di pittura, scultura e fotografia.
La predisposizione artistica di Marco si riversa infatti sull’ambiente e trova felice espressione soprattutto nella realizzazione del menu, scritto a mano con perizia (e vista) da amanuense, completo di una copiosa carta dei vini ripiegata a fisarmonica e di una mappa dettagliata dei principali formaggi d’Italia, dal valore divulgativo oltre che estetico. Il “Menu della settimana” varia in base alla disponibilità stagionale e alle ispirazioni dei gestori e del cuoco Andrea Grassi, che propone una scelta non eccessiva ma allettante di delizie, spesso con indicazione della tracciabilità dei prodotti.
Ma la vera specialità, il motivo principale per cui si viene all’Osteria del Teatro, è la “Selezione di formaggi”, che Marco studia con passione e sceglie tramite contatti diretti con i produttori o con “selezionatori selezionati”. All’Osteria del Teatro il concetto di “puntare sulla qualità” è dato come assioma, essendo il formaggio un alimento che appare in tutta la sua sincera, disarmante, invitante nudità. Al pari di alimenti che non prevedono l’opera dell’uomo, il formaggio è impossibile da camuffare senza che ce se ne accorga dal suo stesso aspetto, senza nemmeno bisogno di toccarlo, annusarlo e tantomeno di assaggiarlo. Come afferma Pasqualini, “il formaggio stesso parla da solo della sua qualità, dice se è artigianale oppure industriale, denuncia la presenza di nitriti e soprattutto rivela l’alimentazione di mucche, pecore e capre, e l’ambiente in cui hanno vissuto, poiché il profumo e il sapore dei fiori, dell’erba, del fieno, persino dell’acqua, si trasferiscono nel prodotto.”
I formaggi dell’Osteria provengono prevalentemente da animali che pascolano in alpeggio, nel caso delle Alpi, o più generalmente “sotto il cielo”, in pascoli liberi il cui ricco e puro ecosistema rende più buono il formaggio, o meglio, lo lascia “nudo”.
Le proposte spaziano dai prodotti tipici marchigiani, come il Pecorino dei Monti Sibillini, ai vaccini di alta montagna come il trentino Bagoss o il Battelmatt delle Alpi piemontesi, ai pecorini a pasta dura del Sud.
Tra gli internazionali, il Cathare dalla croce occitana, scoperto dai templari francesi nella terra saracena da cui importarono una tecnica diversa per la preparazione dello chèvre; il Cabrales spagnolo, un erborinato le cui particolari spore si sviluppano solo sui Picos de Europa; i caprini delle fattorie inglesi del Somerset, dove si stanno riscoprendo abilità tradizionali dopo decenni di feroce industrializzazione. Accompagna il formaggio il suo binomio insostituibile, il vino. L’ottima e ricchissima cantina dell’Osteria del Teatro vive di vita propria: gli abbinamenti sono suggeriti solo se davvero stimolanti, lasciando spazio a scoperte, sperimentazioni e preferenze individuali. Merita una menzione la sigla “V.S.N.” accanto ad alcuni nomi: sono i “vini secondo natura”, espressione coniata da Pasqualini per indicare, al di là di etichette biodinamiche spesso solo apparenti, i vini prodotti senza artificio, con un nuovo (anche se sarebbe più appropriato dire “vecchio”) approccio alla cultura enologica, una cultura che rispetti l’ “organico” inteso come ciclo naturale della simbiosi tra uomo e natura. Una cultura, insomma, che riuscirà a “svestire” anche il vino.

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