Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Passalacqua Francesco - Pane, acqua e fantasia

 

Pane, acqua e fantasia


Testo di Arianna Mariani
Foto di Vito Corvasce

In zona Magenta a Milano c’è un posto fiabesco che immediatamente catapulta l’avventore ne I viaggi di Gulliver per le gigantesche foglie fonoassorbenti che ricoprono i muri interni. Ancora convinto di essere un Lillipuziano, il cliente viene rapito dai drappi che calano dal soffitto, dalle sedie da giardino diverse l’una dall’altra, dagli annaffiatoi bianchi usati come vasi, dalle stoviglie che si alternano tra latta e porcellana: forse Il Mago di Oz è la fiaba giusta...? Quando poi, dietro richiesta del menù, arriva nascosto all’interno del tomo di L’uomo che sussurrava ai cavalli, o di un altro romanzo d’autore, la confusione è totale e la domanda sorge spontanea: ma che posto è?
Ex tabaccheria che suggerisce l’idea di un’antica intimità, il ristorante Pane e Acqua è un’estensione della galleria Spazio Rossana Orlandi, nota agli addetti ai lavori del mondo della moda e del design.
Dallo stesso Spazio arrivano i mobili e gli oggetti, tutti acquistabili e tutti rigorosamente finti-trasandati-chic! La sensazione è che tutto sia casualmente al posto giusto o che tutto sia accuratamente scombinato. Il locale viene periodicamente riallestito, solitamente in occasione del Salone del mobile milanese. L’ultimo allestimento è firmato Paola Navone ma l’imprinting è lo stesso dei precedenti: l’impianto originale della struttura è stato conservato il più possibile e il sapore della ‘bottega con retrobottega’ è stato mantenuto. I 35 posti del ristorante sono racchiusi in spazi grezzi e délabré, con impianti elettrici esterni, arredi di design e vintage, volute non curanze ed estravaganti raffinatezze.
In realtà, il pane è buonissimo: sono i pani di diversa fattura di Eugenio Pol, sommo panificatore naturale della Valsesia; e l’acqua è ottenuta indoor col processo dell’osmosi inversa. Semplicità che è comunque ricerca. Francesco Passalacqua fa giustamente sfoggio della sua perfetta conoscenza della materia prima che, da buon piemontese, è incentrata sui prodotti della sua terra, presenti frequentemente nelle sue preparazioni: la salsiccia di Bra, la vitella Fassone, il Barbaresco, i ravioli del Plin, il Bunet. Tuttavia lo chef sottolinea che le tecniche di lavorazione e cottura sono molto moderne e non hanno nulla a che fare con la tradizione; senza la conoscenza delle tecniche attuali non potrebbe utilizzare tutte le parti delle materie prime eccellenti che elabora, non reperibili presso i comuni grossisti alimentari. Il suo interesse principale è l’ottenimento di un prodotto molto leggero e facilmente digeribile. I suoi piatti sono ironici e ricchi di sostanza, per nulla aggressivi.
Tra i classici: la battuta al coltello; i gamberi di Mazara con insalata di zucca trombetta, olive taggiasche e amaranto, accompagnati da gelato alla cipolla di Tropea; il cappuccino ghiacciato.
Tra le golose novità: i tortelli ai porcini con zuppa di pane e timo; la ricciola cotta a bassa temperatura con olio affiorato, pomodoro e ortaggi; le capesante scottate con limone candito, fichi freschi e ricotta alla birra di frumento; lo scorfano cotto a bassa temperatura con capponata di verdure; la millefoglie di cioccolato al wasabi con gelato al fiordilatte. Il pasto può essere accompagnato con una buona scelta di bottiglie proposte con prezzi di brillante umanità, accuditi in sala da Manuel Marcelletti, ex Cracco come lo chef.

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