Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Picchi Fabio - A teatro dallo chef

 

A teatro dallo chef


Testo di Paola De Simone
Foto courtesy Teatro del Sale

Una mattina d’autunno nel cuore di Firenze incontro lo chef Fabio Picchi, per i fiorentini semplicemente “il Picchi”. Seduto davanti un grande tavolo in legno massello nel centro della grande sala del Teatro del Sale è rapito dal suo nuovo   Ipad. Intanto nella cucina a vista dove troneggia un grande forno a legna c’è già un gran movimento. Chiede un tè e nel frattempo mette subito in chiaro il suo punto di vista: non sopporta gli inglesismi forzati. Mi rimprovera ad esempio quando pronuncio la parola “location”. La sua creatività in cucina è un cento per cento di italianità. Picchi ne è un baluardo, una guida, in questa nuova società formato supermercato. Chi non lo conosce rimane rapito dalla sua arte affabulatoria, eppure il suo parlare, così come la sua cucina, non è mai patinato. Le sue parole provocano e stimolano alla ricerca del gusto perduto.
In un mondo mordi e fuggi, Picchi riporta al bello del desinare: “un percorso percettivo che attraversa il corpo e la mente” spiega. “Un ponte emotivo tra noi e gli altri”. “Purtroppo – aggiunge - l’esperienza del gusto oggi viene data quasi per scontata”. Come scrive nel suo libro “Senza Vizi e senza Sprechi”, l’accidia è il male che ci affligge in cucina o quando facciamo la spesa; la pigrizia ci fa preferire il grande magazzino al contadino che tutt’oggi coltiva l’orto nei pressi dei centri urbani. Ma è anche vero che noi italiani siamo un popolo fortunato: “abbiamo sviluppato l’esperienza del cibo già dalla nascita, l’abbiamo in un certo senso nel Dna.” E lui, per l’appunto, in cucina dice di esserci nato.
In via de’ Macci, nel quartiere di Sant’Ambrogio, dove ogni mattina si anima l’omonimo mercato, Picchi si alterna come in una giostra tra il ristorante Cibreo, quello storico aperto nel ‘79, oggi tra i più importanti d’Italia, con annessa la piccola trattoria del Cibreino, la caffetteria aperta nel ‘89 e il Teatro del Sale, ultimo arrivato con la sua originale formula di circolo per associati.
Il nome viene scelto tra altri quali “Teatro delle pentole” o “Sub theatre”, con la sua variante “Sup Theatre”. Il sale, è l’ingrediente che più si addice a questo che non è solo un ristorante e neanche solo un teatro: “Il sale, infatti, è uno dei miglior conservanti al mondo e io sono un conservatore” afferma. “Aprire il Teatro del Sale a Firenze, in una città di soli 350 mila abitanti, è stato un rischio” racconta. Se fossimo a New York certo viaggerebbe ad un altro ritmo, ma in fondo da qui passano milioni di turisti. Abbiamo soci che vengono apposta in aereo per trascorrere una serata da noi”. La cena inizia in punto alle sette e mezzo, chi c’è c’è, rigorosamente con menù a sorpresa. Le pietanze sbucano dalla finestra della sua bella cucina a vetri che guarda la sala gremita. Il tutto viene posto in un grande tavolo buffet. I piatti il Picchi non li declama, ma li “urla”. Non è una tradizione fiorentina, “ma le tradizioni si creano” dice. Ad usare così bene il diaframma lo ha imparato da una cantante che vive al piano di sopra. “Una cosa che le donne sanno fare molto bene: chi non è cresciuto con il richiamo della madre che gridava per strada “è pronto!”. Alle nove e mezza si abbassa il sipario della cucina e le sedie ruotano verso il palco del teatro. Un cartellone di alto livello propone ogni sera musica, poesia, pièce teatrali, sotto la direzione artistica di Maria Cassi, attrice e regista di talento, nonché moglie di Fabio Picchi.
“A chi sostiene che al teatro del Sale i teatri sono due io rispondo che in realtà sono tre – ironizza Picchi – Lo spettacolo più divertente, infatti, è quello che si gode dalla cucina quando gli ospiti, blasonati e non, si precipitano verso il grande tavolo per raggiungere le portate”. Le sue ricette pescano dalla tradizione italiana, la Toscana è il suo regno, una cucina autentica fatta di minestre, zuppe, risotti, frittate, ragù, piatti semplici e sapienti. “La siciliana”, confessa, la sua cucina preferita: “Quando hai assaggiato una pera siciliana non puoi non sentire la differenza”. Così dal suo Ipad il Picchi, inedito fotografo, mostra come se fosse un’opera d’arte l’immagine di una cassetta stracolma di alici scintillanti e una personale elaborazione stile Warhol di melenzane e pomodori al forno. Un suo omaggio al Sud. Nel Teatro del Sale tutto è memoria, dal suo arredamento alle portate. L’edificio è storico. S’ inserisce in una porzione dell’antico convento delle Malmaritate, risalente al XIV secolo; un luogo dove trovavano ospitalità le donne separate dal marito. Sottoposto ad attento restauro dal 2003 ospita questo eclettico ristorante. “Ho progettato personalmente questo spazio – dice Picchi. L’arredamento è frutto di una ricerca che dura da anni e di acquisti accumulati nel tempo”. Mi mostra una bella porta stile Liberty, i divani in pelle, le poltroncine di velluto rosso, le colonne recuperate dall’antico convento, la scala a chiocciola che porta ai camerini che salvarono decine di ebrei dalle persecuzioni fasciste. Il Teatro del Sale, insomma, è un teatro dell’accoglienza: “l’idea a cui più si avvicina è quello della locanda. Un posto dove si va a tutte le ore, dove si comunica”. Il “circolo” come scherzosamente viene definito, lungi dall’ essere un luogo pretenzioso, rievoca l’atmosfera delle feste in famiglia. Gli chiedo se esiste una architettura nell’elaborazione e presentazione dei sui piatti. Lui risponde: “parliamo di musica, della magia che crea un buon pezzo di jazz, della pittura impressionista o dell’accostamento fanciullesco dei rossi e dei blu di Mirò”.
Il resto, infatti, trova che sia un esercizio sterile, come quegli allestimenti che scimmiottano le composizioni minimaliste giapponesi. E poi chiosa: “I marroni, parliamo dei marroni! Nulla è più espressivo dei marroni e dei verdi che risaltano in un piatto di ribollita”.

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