Paesaggi da mangiare
Testo di Maria Chiara Ballerini
Foto di Pelut i Pelat ©
Il percorso che porta Quique Dacosta ad affermarsi tra i migliori chef della Spagna e tra i massimi rappresentanti al mondo della cucina d’avanguardia, ha tutte le caratteristiche dell’ascesa irrefrenabile di un astro. Giunto al ristorante El Poblet, nel 1989, Dacosta passa attraverso tutte le possibili gavette fino ad aggiudicarsi la direzione della cucina, divenire proprietario del locale, dargli il proprio nome e renderlo un punto di riferimento della gastronomia mondiale.
Tra le varie medaglie al merito, spiccano le due stelle Michelin, il premio come Miglior cuoco europeo nel 2005 per l’Accademia Internazionale di Gastronomia, il premio nel 2009 per la migliore pubblicazione di settore, la doppia menzione come miglior cuoco dell’anno per Lo Mejor de la Gastronomia, la conquista nel 2012 di un posto tra i 50 migliori ristoranti al mondo nel San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.
Il ristorante Quique Dacosta sorge nei dintorni di Denia, cittadina mediterranea della Costa Blanca a un’ora da Valencia, immerso in un paesaggio di aranceti, verdi distese di campi, spiagge di sabbia e di roccia. Questa nota paesaggistica non pare superflua, dal momento che Dacosta stesso afferma che il suo è un “ecosistema culinario”. Echi di pietanze classiche spagnole basate su ingredienti tradizionali combinati con elementi insoliti approdano a orizzonti innovativi con angolazioni e prospettive inedite che citano, imitano, ricreano gusti, profumi, colori e materie della natura circostante, dando vita a veri e propri paesaggi commestibili.
Piuttosto austero nel suo stile moderno, arioso nei toni freschi del bianco e del grigio, il ristorante accoglie su tavoli quasi senza apparecchiatura né decori di alcun genere, uno schermo bianco e vuoto che prelude a uno spettacolo fuori del comune: i due sorprendenti percorsi di degustazione.
Il menu “Universo local” si compone delle pietre miliari del ristorante affermatesi negli anni fino a diventare dei cult, mentre “El sabor del mediterraneo”, soprannominato “menu dei valorosi” per le oltre 40 portate suddivise in 6 “atti”, mette in scena la filosofia gastronomica dello chef: «una cucina di avanguardia, spagnola e mediterranea. Un itinerario attraverso un mondo di sensazioni». Definito da alcuni tra i pionieri e massimi artefici della cucina “tecno-emozionale”, Dacosta tende effettivamente a stupire, giocando con tecniche ricercate e ardite, mescolando ricordi e visioni, giungendo fino ai confini del concettualismo, ma resta fondamentalmente passionale, di una passione che procede dalla sensibilità e dal rispetto per la natura e gli alimenti: «Per la passione ci si gioca il prestigio, il patrimonio, tutto. Se mi togliessero il mio ristorante, io morirei».
Meglio quindi aprirne altri. Sotto il marchio Daco&Co, Quique firma con il suo stile il mondo del “tapeo” inaugurando nel 2010 Mercat Bar, attesissimo sbarco nella città di Valencia, che si pone subito come proposta innovativa: 200 m2 ad accogliere oltre 100 persone, arredo ineccepibile e niente camerieri, solo cuochi che servono i clienti dalle “barre”, trasformando le materie prime in “tapas” o “raciones” come fossero al centro di una piazza di mercato, ispirandosi alla gastronomia tradizionale o rendendo omaggio alle elaborazioni di grandi chef. Nel 2011 è la volta di Vuelve carolina, in pieno centro a Valencia, una sorta di spazio intermedio tra ristoranti stellati e una semplice “casa de comida”. Ambiente arioso e luminoso, con pareti di legno chiaro e ampie finestre che si aprono su un patio ornato di piante e inondato di luce, con mazzetti di piantine alle pareti che rinforzano l’immagine di legame con la terra, con la natura, con la vita.
