Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Ramos Juan Carlos - La gastroteca de Santiago

 

La gastroteca de Santiago


Testo di Maria Chiara Ballerini
Foto di Margherita Cenni

I buoni (e seri) ristoranti si riconoscono, ancor prima che dalle ricette e dalla manipolazione più o meno creativa degli alimenti, dalla selezione stessa della materia prima: solo se rigorosa e ineccepibile, la qualità può rasentare l’eccellenza e la cucina tradizionale ravvivarsi di nuovo brio accettando avances avanguardiste.
La cocina de mercado si basa sull’utilizzo dei migliori prodotti autoctoni e di stagione che si possono trovare nei mercati a seconda del periodo e della disponibilità, ma prevede anche la creazione di nuove ricette a partire da esperimenti che uniscono ingredienti e tecniche di manipolazione locali e provenienti da altri paesi, sempre lasciando protagonista la materia prima e sposando l’intuizione con il buon gusto. La Gastroteca de Santiago si trova nella Plaza de Santiago, in pieno centro storico di Madrid, tra il Palazzo Reale e il Teatro dell’Opera. Il Restaurante -Taller de cocina - nasce nel 2005 sulla scia di altri progetti realizzati con successo dai gestori nel campo della ristorazione, come La Taberna Matritum, Taberneros o Cluny, per dare ai clienti la possibilità non solo di degustare, ma anche di veder lavorare chef e sommelier in un locale con cucina a vista e di imparare i fondamenti dell’arte culinaria nei diversi corsi introduttivi proposti regolarmente. Tutto lo staff della Gastroteca - dallo chef Juan Carlos Ramos ai cuochi, ai sommelier Francisco Javier Saludes Prada e Sebastian Lopez Robledo - è formato da gastronomi ossessionati dalla ricerca e dall’utilizzo dei prodotti migliori, sia alimenti che acquistano ogni giorno al mercato sia vini che si recano ad assaggiare personalmente nelle diverse località di provenienza.
La sala, dal sapore romantico per le dimensioni raccolte, ospita soltanto sei tavoli, dai quali si possono osservare i cocineros impegnati ai fuochi o alla decorazione dei piatti. Il design d’interni dona all’ambiente uno slancio contemporaneo, combinando un tavolo da cucina antico, una credenza degli anni Trenta e pareti di piastrelle bianche e pietre a vista, con tocchi moderni di arredi dalle forme nitide e dai colori decisi; dalle ampie vetrate con vista sulla piazzetta risplende la luce ineguagliabile di Madrid.
Tecnologia decisamente all’avanguardia per la cucina, completamente a vista, funzionale in tutti i dettagli e dotata di strumenti avanzati che consentono una perfetta esecuzione delle performances culinarie.
Sulla parete frontale dipinta di rosso, si staglia una lavagna dove sono indicati i suggerimenti del giorno. Il menu, secondo il concetto base della cocina de mercado, non è fisso, ma cambia in base all’avvicendarsi delle stagioni e alla disponibilità giornaliera delle materie prime. Il Menu de degustación comprende cinque piatti e un dolce, accompagnati da vini consigliati con estrema professionalità dai sommelier; la carta dei vini è continuamente aggiornata ed annovera un’ampia selezione di vini spagnoli e italiani, anche se la vera specialità sono i vini francesi, in particolare della Bourgogne, considerati dalla Gastroteca una delle zone vitivinicole più sorprendenti.
I piatti proposti si distinguono per una lavorazione essenzialmente artigianale ma creativa, che mescola modi di cucinare di diversi paesi adattandoli al prodotto: «un cocinero nunca puede olvidar su origen - spiega lo chef, originario di Cordoba - y es inevitable esa influencia en su cocina, ello hace que la cocina de la Gastroteca se enriquezca por esa multi-culturalidad».
La stessa filosofia si cerca di trasmettere nei corsi introduttivi di enologia e gastronomia, in cui vengono impartite lezioni a tema sulla cucina nazionale e internazionale e sull’accompagnamento ideale con i migliori vini, tramite esperimenti d’arte e scienza culinaria alla ricerca dell’armonia del gusto e del risultato estetico.

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