Paris des chefs

Testo di Arianna Mariani
Foto di Franck Verdier

Parigi, gennaio 2010 – Salone MAISON & OBJET. Il comunicato stampa del noto trade show dedicato alla decorazione e all‘art de vivre anticipa una ghiotta novità per ARCHIFOOD: un evento pubblico in cui la cucina creativa incontra i designers. Creatività che unisce, che accomuna due tipologie di professionisti entrambi animati da simile passione. Nei propri ambiti, ognuna delle due identità – chef e designer – fomenta idee, genera tendenze e promuove nuovi concept di eleganza e gusto. MAISON & OBJET e OMNIVORE, organizzatori dell’evento “PARIS DES CHEFS – Food+Design” sono partiti proprio da questa osservazione per assemblare importanti creativi e top chef ed esplorare le loro idee e aree in comune. Sul palco dell’anfiteatro di Paris Nord Villepinte sono salite accoppiate formate da uno chef ed un designer. Si sono confrontati per 40 minuti ed hanno avviato un dialogo tra due discipline, due approcci, due filosofie.
Un ringraziamento particolare a Emmanuelle Gillardo e alla sua Agenzia di Comunicazione “14 Septembre” per aver fornito materiali visual e press kit.

William Ledeuil (chef, Parigi – Francia) e Daniel Humair (jazzman, pittore)
William Ledeuil, chef di “Ze Kitchen Galerie” (Parigi) condivide il palco con Daniel Humair, uno dei veri pilastri del jazz europeo. Amici e partner da anni, compongono un duo incredibile di cucina e musica! “Ze Kitchen Galerie”, al 4 di rue des Grands Augustins, è il luogo ideale in cui l’arte incontra il food: studio, ristorante e galleria. Sempre pieno a pranzo e a cena per l’appeal, per le esposizioni artistiche ma soprattutto per l’estremo buon senso con cui William Ledeuil ha integrato all’interno di una cucina stilisticamente molto francese. Ledeuil afferma convinto che la sua cucina è un gioco governato da tre regole fondamentali: la natura (gli ingredienti e i suoi sapori), la pittura (i colori delle materie prime) e l’architettura (le forme naturali degli ingredienti unite alle forme geometriche dei piatti in cui vengono presentati). Daniel Humair, artista estremamente versatile, oltre ad essere un jazzista ed un pittore espressionista, ha disegnato gli interni di “Ze Kitchen Galerie”, riassumendone lo spirito: semplicità e creatività, che hanno conferito all’ambiente un’aria decisamente minimalista ma animata dai dipinti degli artisti contemporanei in mostra.
www.zkg.fr
www.danielhumair.com

Nuno Mendes (chef, Londra - UK) e Agatha Ruiz de la Prada (creatrice di moda)
Nuno Mendes rappresenta l’ultimo vanto dell’avviato mondo culinario londinese. Di origini portoghesi, Nuno ha lavorato nei più prestigiosi ristoranti esistenti, dal “Jean Georges” di New York a “El Bulli” di Roses, in Catalogna. Stabilitosi a Londra, ha avviato innovativi progetti tra cui “The Loft”: nella sua casa riceveva dodici clienti a sera proponendo una sfrenata cucina sperimentale. Oggi la gastronomia avantgarde di Mendes si è trasferita al “Viajante”, a Bethnal Green, nuova mecca per i gourmet di tutto il mondo, sviluppando ulteriormente il concetto di “The Loft”: approccio informale per una cucina di ricerca. Il progetto di cucinare per una ristretta cerchia di persone viene comunque mantenuto: due volte al mese Nuno Mendes offre la possibilità a 20 clienti di unirsi al suo “Supper Club” e cenare nella suite-design del locale municipio. Altrettanto cosmopolita, stravagante e rivoluzionaria la ‘compagna di palco’ di Mendes: Agatha Ruiz de la Prada, stilista e designer dallo stile unico che controbatte tutto ciò che è dato per scontato. Un linguaggio ironico e ottimistico, fatto di forme semplici e di colori forti, per descrivere un universo pieno di vitalità. Agatha ha cominciato la sua carriera nel mondo della moda agli inizi degli anni Ottanta e da allora il suo stile ha toccato i più svariati settori, senza mai sacrificare la propria unicità.
www.viajante.co.uk
www.agatharuizdelaprada.com

Jean-François Rouquette (chef) e Fred Pinel (designer)
Jean-François Rouquette è lo chef del “Pur”, il principale ristorante del Park Hyatt Paris Vendôme, il primo hotel di lusso, a Parigi, concepito in uno stile contemporaneo. Rouquette sembra aver portato una ventata d’aria fresca tra i velluti del Park Hyatt ed è particolarmente apprezzato per la straordinaria raffinatezza con cui associa il suo personale ‘registro floreale’ ai sapori: la borragine alle ostriche, il nasturzio al pepe, l’agastache all’anice: stili e materie classiche restituite in versione contemporanea.
Altro grande protagonista della reinterpretazione del lusso stile francese è Fred Pinel: maestria che sublima nobili materiali ed elogia ciò che è fatto su misura. I bauli multifunzionali che egli crea sono ispirati sia agli scrittoi Luigi XVI che alle cabine-armadio da viaggio anni Trenta. Artista-artigiano, designer e creatore, Pinel si prende cura dell’intero processo produttivo pur di non perdere di vista neanche il più piccolo dei dettagli.
IJean-François Rouquette
www.paris.vendome.hyatt.com
www.pineletpinel.com

Eric Guérin (chef, Saint Joachim – Francia) e Erwan Balança (fotografo)
Un altro esempio di intersezione tra due universi creativi è rappresentato dall’esperienza dello chef Eric Guérin e del fotografo Erwan Balança. Eric Guérin vive e lavora in un piccolo paradiso fuori dal tempo, “La Mare Aux Oiseaux”, fatto di un’isola, un villaggio, dei cottage con i tetti di paglia, una palude: il luogo ideale per una cucina fortemente ancorata alla stagionalità, alla pesca e alla caccia. Un autentico scrigno. Ma non si dimentica mai di andare avanti. Si nutre di viaggi, di scambi e di influenze. I suoi piatti sono simili a poesie. Al suo fianco Erwan Balança, fotografo professionista specializzato in fauna e paesaggi naturali, che passa ore, o addirittura giorni, nascosto per catturare immagini affascinanti con la giusta luce. La sua ricerca lo ha portato in Brière e, insieme a Eric Guérin, ha creato un volume di immagini fantastiche: From This Island in the Brière, I See the Horizon.
Info Eric Guérin - www.mareauxoiseaux.com
Erwan Balança - www.erwanbalanca.com

Carlo Cracco (chef, Milano – Italia) e Sylvie Amar (designer)
Dalla traduzione del comunicato stampa in cui vengono presentati i protagonisti: “Cracco, ovvero la fusione nucleare tra la grande tradizione italiana (non per nulla è considerato lo studente prodigio di Gualtiero Marchesi) ed il modernismo concettuale. Si conoscono forse altri interpreti della cucina italiana che, dopo una insalata di mare senza pesce (solo insalata, alghe e fagioli di mare con aggiunta di polvere di alga nori per evocare il thé Macha) servono un aperitivo di fichi e ostriche in cui la texture lattosa e grassa dell’oceano (ostrica) viene accostata a quella zuccherina della frutta con lo scopo di fornire un piacere ‘orgasmico’? La cucina di Carlo Cracco, dallo stile art-rock, è tra le più insolite che si conoscano. Non si cura solo del gusto ma soprattutto del piacere delle idee che genera e delle teorie che porta a compimento. Sylvie Amar non è l’unica designer interessata al gusto e alla cucina. Ma è una delle poche che ha incentrato il proprio lavoro sul campo della gastronomia. Osservando professionisti al lavoro, Sylvie Amar immagina oggetti che possano ispirare gli chef, sia per la creazione di ricette che per la presentazione dei piatti o per le tecniche di cottura. Il design di nuovi prodotti, il loro packaging, la loro identità rappresentano un nuovo approccio da parte di un designer in quanto presuppone la conoscenza della storia del prodotto e della sua lavorazione.” Sul palco di Maison & Objet, Carlo Cracco e Sylvie Amar hanno dato vita a uno sposalizio arte-cucina alquanto innovativo proponendo un nuovo oggetto di food design. È un cubo di luce che viene portato in tavola in funzione di un’alzatina tecnologica; un utensile per la cucina “colta” che irradia luce fredda ma che non scalda le vivande.
Info Carlo Cracco - www.ristorantecracco.it
Sylvie Amar - www.sylvieamarstudio.com

Guy Martin (chef, Parigi – Francia) e Christophe Pillet (designer)
Ciò che accomuna Guy Martin e Christophe Pillet è senz’altro l’arte della demistificazione. Il primo, savoiardo autodidatta, dopo due ristoranti (“Le Grand Véfour” e “Sensing”) e diversi libri, ha creato l’Atelier Martin in cui svela i misteri della cucina per condividerli con gli altri; il secondo, dopo aver firmato mobili particolarissimi, spazia in tutti i campi della creatività: arredi, design di prodotti, architettura di interni ma anche scenografie per aziende come Artelano, Cappellini, Lacoste, Moët et Chandon, L’Oréal.
Info Guy Martin - www.atelierguymartin.com
Christoph Epillet - www.christophepillet.com

Guillaume Delage (chef, Parigi – Francia) e Bruno Borrione (architetto d’interni)
Guillaume Delage è un giovane chef francese con una formazione importante dovuta soprattutto a Pierre Gagnaire di cui lo stesso Delage non si stanca mai di dire “mi ha insegnato tutto”. A dispetto della sua aria da ragazzino, ha già il suo quartier generale al 208 di rue de la Croix-Nivert (ristorante “Jadis”) ed ha conquistato i critici gastronomici con la sua maturità professionale, sunto di cultura, tecnica e generosità. Perfettamente a suo agio nelle reinterpretazioni (filetto al pepe con salsa intensa alle note di cicoria) e nelle innovazioni (crema di sedano con gelatina di cetriolo, limone e olio di meliloto), Delage è uno chef in perfetta sintonia con i tempi, che rifiuta sia lo stile techno-ispanico che i territori antiquati. Formazione altrettanto importante per l’architetto Bruno Borrione, di origini italiane: dapprima l’École Boulle di Parigi e poi vent’anni a fianco di Philippe Stark occupandosi della quasi totalità dei progetti di hôtellerie. Dal 2008 lavora da solo dedicandosi principalmente alla trasformazione degli hotel ultra-classici, affascinato dalla commistione fra classicismo e design urbano contemporaneo; seguendo questa idea ha trasformato l’Hotel Crowne Plaza di Parigi ma anche il ristorante “Maison Pic” di Valence. I confronti tra materiali, forme e colori sono per Borrione epitomi di intramontabilità, luce ed eleganza.
Info Guillaume Delage - www.bistrot-jadis.com
Bruno Borrione - www.borrione.com

Petter Nillson (chef, Parigi – France) e Per Anders Jorgensen (fotografo)
Duo di svedesi, benché Petter Nillson sia ormai francese per formazione, cuore e per il suo bistrot “La Gazzetta” (29, rue de Cotte – 75012 Paris), dove la parola ‘bistrot’ è sicuramente riduttiva se ci si riferisce al tipo di cucina. La tavolozza a cui Nillson attinge è infatti assai particolare: amaro e dolce, cotture ragionate e textures contrapposte, la quasi evanescenza ed il tocco poderoso, profondità e - soprattutto e sempre - eleganza. Quest’ultima tocca profondamente le persone che si accostano alla sua cucina. Una grande amicizia lega Nillson all’altra metà del duo, Per Anders Jorgensen, fotografo di rottura nell’ambito della fotografia culinaria per via dello stile definito un po’ iconoclasta. Anche Jorgensen possiede la capacità di arrivare dritto all’anima, grazie ai suoi scatti impressionanti realizzati sempre e solo con luce naturale.
Info Petter Nillson - www.lagazzetta.fr

Grégory Marchand (chef, Parigi – Francia) e Charlotte Brocard (designer)
L’accoppiata che ha divertito di più l’intera platea di Paris De Chefs è formata dallo chef patron di “Frenchie” (5, rue du Nil – 75002 Parigi) e dalla designer di un curioso atelier creativo chiamato “On ne joue pas à table”. Grégory Marchand è autore consapevole della ‘mensa gastronomica’ moderna, nel senso che ha creato nel suo ristorante un ambiente elegante ma senza pretese con una cucina ‘haute couture’ a prezzi da grandi magazzini. Charlotte Brocard, nell’atelier creativo menzionato, studia il rapporto tra persone con il cibo quando si è seduti davanti al desco e ripercorre tutti quei divieti-ordini che i bambini/adolescenti ricevono e subiscono in nome del bon-ton. Sul palco un vero e proprio tourbillon: con le strane posate della Brocard, pensate per imboccare eludendo il divieto del bon-ton, i volontari/commensali accorsi fanno di tutto pur di assaggiare le prelibatezze rosse di ibiscus dello chef Marchand. Lo stesso conduttore del dibattito, Sébastien Demorand, viene invitato a bere in un doppio bicchiere unificato assieme allo chef. Complicità e convivialità alle stelle!
Info Grégory Marchand - www.frenchie-restaurant.com
Charlotte Brocard - www.onnejouepasatable.com

Fabrice Biasolo (chef, Astaffort − Francia) e Bruno Dinel (panettiere)
Accoppiata all’insegna di esperienze sensoriali uniche: Fabice Biasolo e il suo ristorante “Une Auberge en Gascogne” sono considerati tra i più originali interpreti del paesaggio gastronomico francese. Attenzione per l’estetica, incontro col puro piacere della cucina, inedite associazioni di ingredienti dei Paesi Baschi sono le note più elevate della melodia che Fabrice Biasolo compone in cucina. Bruno Dinel, come il padre Bruno, si è innamorato… del pane e delle farine in versione artigianale pur avendo intrapreso altra via per formazione. “Au pain de mon grand-père”, il suo forno a Strasburgo, sembra un museo etnografico con il forno a legna di mattoni, le 63 varietà di pane tutte prodotte con farine bio senza additivi a cui si aggiunge una pasticceria fine che raggiunge i vertici dell’arte bianca. Artigiano nell’anima con due principi inderogabili: qualità e regolarità.
Info Fabrice Biasolo - www.uneaubergeengascogne.com
Bruno Dinel - www.aupaindemongrandpere.com

Pierre Hermé (pasticciere, Parigi − Francia) e Matali Crasset (designer)
Duo di moderni geni collaboratori. Pierre Hermé, erede di una altissima tradizione pasticcera alsaziana da ben quattro generazioni, ha portato gusto e modernità nel suo settore. I paradisi gourmet per adulti, che realizza con tecniche continuamente nuove e con decorazioni discrete e raffinate, seguono un’unica regola: il piacere. Venerato in Europa, USA e Giappone è stato nominato “Chevalier de la Légion d’honneur” da Chirac per la qualità della sua arte. Matali Crasset collabora con Pierre Hermé per la realizzazione di oggetti per la pasticceria. Il suo approccio al design è di estrema modernità: lavora partendo da una posizione distaccata che le consente di osservare, mettere in discussione e, appropriandosi di codici quotidiani, di reinventare logiche nuove. Per capire il modo di fare e gli usi dei principali utensili della pasticceria, la designer ha dunque osservato il lavoro dei pasticcieri nell’atelier di Pierre Hermé. Ha studiato minuziosamente questo mondo nel quale tutto è preciso e rigoroso: i gesti, le proporzioni, i tempi da rispettare. E nel quale gli utensili sono razionali ed estremamente semplici. “Per ogni strumento - spiega Matali - ho scelto di definire un suo chiaro scenario d’uso, con l’obiettivo di restare all’interno di questa semplicità. E ho disegnato degli oggetti che sono insieme professionali e generosi, cioè accessibili a dei non-specialisti”.
Info Pierre Hermé - www.pierreherme.com
Matali Crasset - www.matalicrasset.com