Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Shewry Ben - La tavola dello chef

 

La tavola dello chef


Testo di Maria Chiara Ballerini
Foto © Colin Page Photography

Se esiste a Melbourne un ristorante che ruota intorno alla “chef’s attitude”, quello è Attica. Nulla di autoreferenziale, nessuna ostentazione. Al contrario, una combinazione d’ingegno culinario, design coerente e servizio calibrato, intonata su un’eleganza sobria, un’eccellenza trasparente, quasi sottovoce, diretta espressione dello stile di Ben Shewry. Il design di interni progettato dello studio architettonico Russell and George instaura un dialogo armonico tra ambiente e persona scoprendo l’anima, più o meno nascosta, dello chef ed eleggendo il cibo come unico protagonista.
L’arredo rivela la preferenza per sfumature sui toni scuri e caldi del marrone e dell’oliva, tonalità prese in prestito alla terra, ravvivate con i tocchi di luce dei tessuti bianchi e la collocazione in punti strategici di ceramiche realizzate da artisti australiani, tra cui Maria Chatzinikolaki e Kris Coad. Perfettamente in linea con la filosofia “cibo-centrica”; la notevole illuminazione è concepita in modo da mettere in risalto ogni singolo tavolo e lasciare in penombra gli spazi tra l’uno e l’altro, immergendo i commensali in un ambiente intimo e accogliente che li sottrae ad altre possibili distrazioni e favorisce la sintonia della conversazione e, naturalmente, la concentrazione sulle portate del menu. Head-chef di Attica dal 2005, Ben Shewry investe ogni creazione del suo stile introspettivo, emotivo, ricco di memorie e riferimenti al vissuto personale. In particolare, occupano un ruolo importante nel suo approccio alla cucina le origini neozelandesi, un’eredità che trasmette nei piatti proposti, molti dei quali rappresentano paesaggi della costa nordoccidentale dell’isola, evocano esperienze del passato e riprendono tecniche Maori di cottura. Alla meticolosa ricerca di un asse di armonia, le mani dello chef mescolano spiccata originalità e grande rispetto per gli ingredienti, tra cui erbe spontanee personalmente raccolte. Abilità tecnica e consapevolezza culturale si uniscono allo spirito inventivo in piatti che giocano con sapori, consistenze e forme creando l’illusione d’immagini, ma senza dimenticare l’essenza stessa dell’esperienza gastronomica, che è la bontà del piatto e la sua sincerità. Il menu prevede diversi tipi di degustazioni da 5 o da 8 portate, tra cui proposte interamente vegetariane, con piatti realizzati con l’obiettivo di offrire un’esperienza unica e completa. Sperimentazione e sorpresa raggiungono il culmine nella serata di martedì, quando ha luogo la performance Tuesday night Chef’s Table.
In questa occasione, i commensali sono idealmente invitati alla tavola dello chef e gustano un menu inventato sul momento, che premette al team di cucina di sperimentare insoliti ingredienti, nuove creazioni e diverse tecniche culinarie.
Tra i piatti più rappresentativi di Attica spiccano quelli maggiormente legati a reminiscenze e a evocazioni degli elementi naturali. “Snow crab”, bianca nuvola di polpa di granchio, riso soffiato e rafano essiccato, serviti su un piatto nero, evidenzia la relazione tra la terra e il mare e richiama l’immagine del monte Taranaki durante l’inverno. “A simple dish of potato cooked in the earth it was grown”, al di là della licenza poetica insita nel nome, racchiude tutta la       propensione del locale verso un understament anche linguistico e comunicativo. La ricetta è basata sulla tecnica culinaria Maori nota come hangi, che prevede la lentissima cottura di diversi tipi di carne e verdure su braci collocate sottoterra. In questo piatto, le patate vengono avvolte in una tela, sotterrate, cucinate per 5 ore e infine servite con formaggio bianco e guarnite con corteccia di cocco, una spolverata di caffè appena macinato, riccioli di foglie del nativo saltbush e sottili scaglie di trota affumicata; il risultato è una ineguagliabile sensazione di cremosità, con tocchi di leggerezza acquatica che completano l’ispirazione squisitamente terrestre del piatto. “Terroir” combina barbabietole, bacche, lime e fiori delimitando il confine tra piatti salati e dolci, in un omaggio dedicato alla selvaggia costa neozelandese.
Ristorante dell’anno 2012 per The Age Good Food Guide, che lo premia con 3 “chefs hats”, Attica è annoverato tra i migliori cento locali al mondo, e il talento dello chef lo ha portato alla selezione per il prossimo Madridfusion, vero e proprio “summit” della gastronomia mondiale.

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