Archifood è il sintetico ed efficace brand 
di Quid Edizioni che coniuga architettura, 
design, cultura del cibo e tutto il variegato mondo che ruota attorno a quest’ultimo. 


L’incontro magico e complesso che avviene tra uno chef, magari proprietario del locale, e un architetto al quale viene affidato il compito di realizzare il sogno dello chef stesso, e cioè il suo ristorante, è una delle storie che Archifood si propone di raccontare. 


E poi tanti designer, libri e mostre collegati all’enogastronomia, itinerari archi-golosi in Italia e all’estero, fotografie e illustrazioni per veri gourmet dell’estetica! Archifood nasce da una idea creativa di Arianna Mariani. 

Uliassi Mauro - Uliassi, l'eros, il gusto

 

Uliassi, l'eros, il gusto


Testo di Andrea Marzi e Pietro Fratta
Foto di Vito Corvasce & Giovanni Ghiandoni

Miglior pranzo dell’anno e piatto dell’ anno 2008 alla Guida Espresso, che anche quest’anno lo fregia dei tre cappelli per l’altissimo livello del suo ristorante; le due stelle della Guida Michelin; il premio miglior Chef dell’anno assegnato da Identità Golose, il Congresso italiano della cucina d’autore. Infine il prestigiosissimo riconoscimento internazionale del Premio svedese Kungsfenan per la miglior cucina di mare. L’incontro con il cuoco più premiato del 2008, nonché uno dei più importanti ambasciatori della cucina italiana nel mondo, comincia con un affascinante viaggio a ritroso nella storia e nella vita di Mauro Uliassi e della sua inseparabile compagna di avventure, sua sorella Catia: un caldo omaggio al territorio, alle radici e all’identità segnati da affetti e ricordi intensi.
Caro Mauro, cominciamo dal nome del locale, perché chiamarsi col cognome? Il ristorante si chiama Uliassi in onore di nostro padre. Lui è stato molto importante per me e Catia nel darci fiducia e sostegno nell’impresa di aprire un ristorante. Ma c’è un altro motivo più importante: fin da bambino mi infastidiva che per quanto nostro padre fosse riconosciuto in città come un tipo molto in gamba, per la gente noi fossimo sempre identificati come i nipoti di mio nonno materno, figura molto importante e conosciuta. Così, dare al ristorante il nome “Uliassi” per noi è stato tanto automatico quanto emotivamente intenso. Volevamo dare un segno importante di appartenenza a lui. Ora effettivamente ci siamo riusciti, siamo “Uliassi” non i nipoti di...
Un personaggio oggi così riconosciuto, com’era agli inizi? Qual era il sogno del giovane Uliassi? Non ho mai avuto sogni particolarmente ambiziosi, la mia formazione mi portava a fare in modo che il mio sogno fosse quello di realizzare con determinazione quello che vedevo come il prossimo gradino.
E così, di gradino in gradino sei arrivato a vincere il Premio “Piatto dell’anno” e “Pranzo dell’anno” della Guida dell’Espresso 2009, guadagnando quel mezzo punto che ti colloca – da solo – ai vertici della cucina marchigiana e nei migliori quindici in Italia...
È proprio così, quando abbiamo iniziato, con Catia, avevo trentadue anni e già molte esperienze di studio e di lavoro alle spalle, non tutte erano state felici e compiute, ma tutte mi avevano dato qualcosa. Catia aveva vent’anni ed era matta come un cavallo... In cucina avevo preso un gruppo di ragazzi dai quindici ai vent’anni. Eravamo un branco “de fioli che giocava a fa’ i ristoratori”.
Eppure è facile vedere nel tuo approccio quello di un artista. Uno che sa trasformare l’eros in cibo come te, immagino abbia dentro una spinta fuori dal comune, e quella spinta è data dai sogni... Ah, in questo senso posso dire che io ho sempre avuto due elementi molto forti dentro di me: senso dell’eros e della leadership. Da bambino salivo su una cassetta e davo gli ordini a tutti, ero il capobanda, a quattro anni mi infilavo sotto la tavola dove mangiavano le donne che lavoravano nella trattoria di mia nonna e mettevo il naso fra le cosce... sicuramente questi due modi si sono realizzati molto bene nel mio lavoro di oggi. La possibilità di evocare l’eros col mio cibo è stata la molla principale per fare questo mestiere, l’essere leader mi ha permesso di gestire un gruppo di lavoro come quello di un ristorante così. Se quando mangi mugoli... io ho fatto “quel ch’ho da fa’”. La realizzazione dell’estasi.
Quale è stata l’ispirazione per la sistemazione del locale? L’ispirazione ce l’ha data il posto, che inizialmente era una capanna o poco più. La prima sistemazione la facemmo con mio padre e un amico che fu preziosissimo, ci mettemmo quattro mesi di duro lavoro. Poi, qui siamo in un posto incredibile, davanti al mare, da un lato il porto, dall’altro la spiaggia con i culi nudi... è l’ambiente che ti ispira, in tutto.
Quali le soluzioni trovate?
Il locale è cambiato passo per passo con il crescere del livello. Il salto più grande è stato quando per avere uno scatto qualitativo abbiamo capito di avere bisogno di una cucina più grande e abbiamo investito l’architetto del problema. Siamo passati di colpo da una cucina di 60 a una di 120 mq cambiando radicalmente anche la gestione degli spazi della sala. Per capire come volevamo organizzare la cucina, io e i miei ragazzi ci siamo presi una settimana intera di discussioni e confronto, ma ancora a distanza di anni è perfettamente funzionale perché pensata bene per ciò che volevamo fare.
La tua madeleine? In che modo i cibi e sapori dell’infanzia hanno influito sulla vocazione a fare questo lavoro e sulle scelte riguardo al tuo percorso di ricerca in cucina?
A parte il fatto che io penso che quello lì (Proust, ndr) fosse innamorato perso della zia Léonie... La cosa che mi rapiva, mi turbava, erano gli odori, potrei citare gli odori del fritto della cucina di nonna, quello del pesce e dei marinai che sbarcavano dai pescherecci. Poi l’odore della carbonella o dell’aglio nella mano della donna di cucina che, scherzando col monello che ero, mi metteva il palmo sulla faccia lasciandomi addosso quel profumo. I profumi e gli odori sono nettamente la parte che prevale in me nella percezione del cibo e nel piacere che provoca, io sento il cibo col naso, non col palato.
Da queste parole emerge la tua tensione a coinvolgere i clienti, a comunicare con loro attraverso i piatti. È vero, tanto che con alcuni ci si scambiano impressioni, consigli che vanno al di là del cibo. Sto leggendo due libri consigliati da clienti: La rilegatrice dei libri proibiti di Belinda Starling e La legge dell’attrazione di Esther e Jerry Hicks.
Interessante, a proposito, che musica ascolti?
Ultimamente sto riascoltando i Pink Floyd, ma sono un grande appassionato di musica brasiliana, in particolare di choro. Comunque ascolto la musica solo se mi ci posso concentrare sopra. Non amo la musica come sottofondo.
Di cosa sei più goloso?
Di sale più che di dolce. Ostriche, ricci di mare, il grasso abbrustolito della carne, la cacciagione, le giuggiole, i cachi.
C’è un piatto che ti rappresenta di più?
Non c’è un piatto così perché guardo davanti, lo spaghetto mi ha dato enormi soddisfazioni, ma ora risponderei: lo Spiedino Riminifest (un omaggio raffinato alle trasferte di giovane gaudente in Romagna, ndr).

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