Un sorso d'oro

Testo di Susanna Ferretti
Foto di Francesco Galifi, Fredi Marcarini e Mattia Mionetto

 
Nel 2006 il Comune di Venezia decide di pubblicare un bando per assegnare la gestione della Tenuta Scarpa-Volo, ubicata nell’isola di Mazzorbo e acquistata nel 1999.
Mazzorbo con Burano, Sant’Erasmo e Torcello e le isole minori costituiscono l’istituzione Parco della Laguna di Venezia. Il progetto vincente è Venissa, nato dall’idea della Famiglia Bisol, noti viticoltori di Valdobbiadene, e di Vento di Venezia, il polo nautico fondato e guidato da Alberto Sonino.
Il progetto unisce il recupero produttivo degli orti e della viticoltura tradizionale della Laguna Veneta e la promozione di un turismo naturalistico d’eccellenza. La tenuta, oggi conosciuta come Venissa, è costituita da un ristorante, una struttura ricettiva, un centro di formazione e ricerca agroambientale. Il recupero degli edifici è stato affidato all’architetto Mariano Zanon, che ha creato un felice connubio tra tradizione e modernità. La ristrutturazione della ex-casa padronale è caratterizzata dal rispetto per l’architettura tradizionale lagunare, riconoscibile dal camino sporgente alla “vallesana” e dalla scelta di arredare gli interni accostando mobili d’epoca con elementi moderni e minimali.
Ma ciò che più di ogni altro rende unico questo luogo è sicuramente il vigneto, un esempio perfetto di “vigna murata”; infatti, l’intera tenuta di cui fa parte anche l’orto, è cinta da mura medievali, ricostruite nel 1727. Il recupero del vigneto è, inoltre, il risultato di un accurato lavoro di ricerca sui vitigni autoctoni della Laguna Veneta, iniziato nel 2002 dalla famiglia Bisol, che insieme al winemaker Roberto Cipresso, hanno reimpiantato nella tenuta l’antica Dorona di Venezia, conosciuta anche come Uva d’oro per il colore aureo delle sue bacche. La prima vendemmia si è tenuta a settembre 2010 ed è stato prodotto un ottimo vino bianco, che non poteva non chiamarsi che Venissa dalla produzione limitatissima. Venissa è disponibile da aprile 2012, racchiude tre tradizioni di Venezia: il vino, l’oro e il vetro. L’etichetta, infatti, è costituita da una foglia d’oro zecchino battuta dalla storico laboratorio artigianale Mario Berta Battiloro, applicata a mano sulla bottiglia e poi messa a ricottura nei forni della vetreria Carlo Moretti di Murano, che oggi vanta la presenza dei sui oggetti in alcuni dei musei più importanti del mondo. Il ristorante dalle ampie vetrate e la platea esterna con una veduta sul vigneto e il campanile trecentesco è gestito dalla giovane chef bellunese Paola Budel, formatasi nella scuola di Gualtiero Marchesi e Michel Roux. I piatti proposti si caratterizzano per l’estrema territorialità e cambiano quotidianamente, in base alle materie prime provenienti dall’orto della tenuta. Il pesce è quello della laguna, come l’anguilla, proposta con un’impanatura di tre diverse farine e altrettante salse di cui quella all’aglio selvatico, che cresce negli orti; l’erbario dell’isola, infatti, è vario, basti pensare alla salicornia che la Budel utilizza per insaporire ad esempio lo Scampomodoro o il Minestrone freddo di verdure con mazzancolle, dove sedano, pomodori, borlotti e fave sono raccolti al mattino.
Gli ortaggi, in questo microclima unico nel suo genere, caratterizzato dalla salinità delle acque e dei venti della Laguna, non sono solo una gioia per il palato, ma acquistano un valore aggiunto, in quanto il recupero degli orti ha coinvolto, oltre ad agronomi esperti, anche gli agricoltori del luogo.
Inoltre, le attività legate alla tradizione lagunare costituiscono una sorta di museo interattivo a cielo aperto, dove il turista può realmente diventare parte attiva. La vinoteca del ristorante è una struttura a vista realizzata in vetro e acciaio in cui è possibile trovare una selezione di vini prodotti all’interno dell’area delle tre Venezie: la Tridentina, l’Euganea e la Giulia.
Venissa non è solo una nuova struttura ricettiva; è anche un modo nuovo d’interpretare il recupero e la valorizzazione di un luogo, che non si limita alla sola ristrutturazione degli edifici, ma alla totale riqualificazione di tutti quegli aspetti che rendono unico il territorio, la cultura, la tradizione e il lavoro dell’uomo.